起油鍋一定要冒油嗎 _生活百科

炒菜時，先把油燒得滾熱，冒出縷縷油煙，然后把菜放入鍋內，這種炒菜方法已司空見慣。其實這種做法對人體健康是不利的。從營養學角度看，食用油，無論是動物油，還是植物油，都是甘油和脂肪酸組成。動物油的熔點一般為45℃～50℃，植物油則低于37℃ 。油溫太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性維生素均遭到不同程度的破壞，油鍋一旦冒煙，油中已超過200℃，在這種溫度下，油中的脂溶性維生素被破壞殆盡，各種必需脂肪酸也大量氧化。同時，下鍋的菜在與高溫油接觸的瞬間，食物中的各種維生素，尤其是維生素c，也遭到破壞。
此外，油溫過高，可使油脂氧化產生過氧化脂質，過氧化脂質的聚合物除直接妨礙機體對油脂的吸收外，還會改變蛋白質的結構，阻礙對蛋白質的吸收，從而降低蛋白質的利用價值。過氧化脂質在胃腸道內，還會破壞食物中的維生素，降低人體吸收維生素的量。可見，油和菜的價值都因此而明顯下降。
再從衛生的角度看，油溫如超過200~(：，其中的甘油會迅速熱解失水生成"丙烯醛” 。丙烯醛是油炯的主要成分，是一種具有強烈辛辣味的氣體，對鼻、眼黏膜等有較強的刺激作用，可引起人體不適。日本學者在實驗中發現，將油加熱至180qC以上所產生的氣體，可能導致肺癌。
【起油鍋一定要冒油嗎】所以，起油鍋的溫度最好控制在180℃以下，同時，廚房要注意通風，以降低對空氣的污染程度。