急火快炒往往把油鍋燒得滾燙冒煙再下菜，過高的油溫會使食物中的脂肪或食用油本身發生氧化而產主過氧脂質 。這種物質在人體胃腸道對食物中的維生素有相當大的破壞，同時對人體吸收蛋白質和氨基酸起著阻礙作用 。
長期在飲食中攝入過氧脂質，并在體內積聚，可使人體內某些酶系統受到破壞，從而促進人的衰老 。
【急火快炒萊肴有危害】新近的國外醫學資料又提示大火快炒食物的一大害處，美國加州的科研人員報道說，他們在高溫烹調的肉食（牛肉、雞、魚）中測出10 種致癌性物質 。他們認為 。這些致癌性化合物是在溫度達到200℃時產生的，當肉食加溫到150℃時，只有少量的致癌物產生，而加熱肉類食物溫度控制在100℃是比較安全的辦法 。