(1)蔬菜要盡量采用旺火快炒，可減少維生素c的損失 。西紅柿經油炒三四分鐘，維生素保存率達94％，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的保存率僅剩57％ 。為使菜梗易熟，要在快炒后加少許水燜熟 。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕 。
(2)煮菜時將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮 。如土豆放在熱水中煮熟，維生素℃損失約10％，放在冷水中煮要損失40VA 。
(3)做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸汽跑掉 。
(4)不宜采用焯的辦法 。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁然后再炒 。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉 。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用 。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里 。這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯 。
【烹調蔬菜竅門】(5)烹調蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使灝變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用 。燒葷菜時，在加了酒后，再擱點醋，菜就變得香噴噴的 。炒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也好 。因為醋對維生素也有保護作用 。
(6)蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡 。切塊要大，切得越細、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多 。
(7)蔬菜盡可能現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱 。
(8)炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火 。