【巧用調料蔬菜的香氣】 調料蔬菜中都含有揮發性油 。姜的氣味來于姜烯、姜醇、沒藥烯等，大蒜鱗莖(蒜頭)中的蒜氨酸沒有揮發性，故沒有氣味，也無臭味 。只有在搗碎時，蒜氨酸在蒜酶作用下才會分解成有氣味的蒜辣素 。喜食者認為香，厭食者則為臭 。蔥和洋蔥的氣味來于環蒜氨酸，具有強烈催淚作用 。小茴香含有揮發性油 。烹調時香氣襲人 。芥末的刺鼻濃烈氣味來于芥子甙 。各種氣味對人體感官作用部位不同，要充分利用"蔥辣眼，蒜辣心 。芥末單辣鼻梁筋”等調料香氣特點，發揮其最大效用 。
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