炒菜如何掌握好油溫 _生活百科

在一般烹調中，部分油脂會分解成為甘油和脂肪酸，不影響炒菜的質量和營養價值。但是若油溫過高(超過2()0℃時)，或加溫時間太久，尤其反復使用高溫油，反復高溫加熱，食用油就會發生一系列的化學變化，不但營養價值降低，而且可產生一些對人體有害的物質。首先是油中脂溶性維生素會被氧化破壞。油本身與空氣中的氧發生反應生成過氧化脂質。油受熱分解出的甘油和脂肪酸在高溫下分別發生聚合反應，產生丙烯醛和雜環化合物。這些變化使食用油顏色變深、變粘稠，質量大大降低。這些油味難聞，食用后對人體產生一定的毒性，輕者使人嗆咳、頭暈、胸悶、厭食等。重者損害肝臟，還可導致癌變。所以烹調時掌握好油溫是十分重要的。
【炒菜如何掌握好油溫】炒菜時應采取旺火、熱鍋、溫油，當油溫達到5～6成熱即放蔥姜嗆鍋，聞到香味應立即放入要炒的食物．避免油溫繼續升高。
煎炸食物時，一方面適當控制油溫，更應避免反復使用同一份油，注意油的及時更新。