實驗證明，大白菜在旺火上急炒8分鐘，維生素損失率為6．2％；小火慢煮20分鐘以后，維生素一般只能保留30％ 。
【菜要旺火急炒嗎】因為蔬菜加熱到60℃時，維生素就開始被破壞，到70℃破壞得最嚴重，而到80℃以上時，維生素的破壞率反而下降 。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋后溫度迅速達到80℃以上，避開最大的破壞溫度，這樣就能比較多地保存菜中的維生素 。
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