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炒菜放鹽講究多

小知識

【炒菜放鹽講究多】鹽是我們日常生活中必不可少的一種調味品，它能夠使平淡無奇的菜變得鮮美起來，能夠刺激人的味蕾，激起人飲食的欲望 。而炒菜中，放多少鹽，什么時候放，也是一門很高深的學問，今天，就來掌握一些炒菜放鹽的技巧 。
(1)做這些菜要烹飪前放鹽
蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽、調味品一次放足 。
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體 。
烹制魚丸、肉丸等，先在肉茸中放人適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，使能吃足水分，烹制出的魚丸、肉丸、亦鮮亦嫩 。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脫袍現象 。
(2)做這些菜要烹飪完畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有"啪、啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少 。
(3)做這些菜要在剛下鍋時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放人鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉 。
(4)做這些菜在食用之前才放鹽
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放人調味品，食之更脆爽可口 。
(5)做這些菜在烹煮熟爛后放鹽
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美 。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理 。
除了能夠調制美味的食物，鹽還有一些其他的妙用 。譬如，家里在炒菜時，爆鍋的一瞬間可能會飛濺出很多油星，墻壁、衣服上都被染上，很是讓人頭疼 。其實，在炒菜前先往油里加一點鹽，就完全可以避免這種情況的發生了 。
近些年，市場上出現了不少保健鹽，這就使我們的飲食不僅有滋有昧，而且健康起來 。譬如：鉀鹽能夠維持體內水分平衡和酸堿平衡，對抗食用鹽的升壓和損傷血管的壞處，起到預防腦中風的作用 。硒鹽能對金屬鎘、汞和砷的毒性有明顯的抵抗作用，在心血管疾病中可防止血壓升高和血栓形成，對心臟有一定的保健功效 。碘鹽是通過形成甲狀腺素發揮生物作用，影響生長、發育，維持中樞神經系統結構，對保持正常精神狀態和新陳代謝等具有重要作用 。
雖然鹽在人們生活中的地位不容忽視 。但近些年，由于吃鹽過量所造成的危害也是人盡皆知 。作為一種調味品，營養專家建議，每日攝人的鹽量不應超過6克 。如果你的口味較重，不能完全遵守6克鹽的規定，那么，就從以下方面來控制吧：
◎炒菜時可改用低鈉鹽 。低鈉鹽主要是將鹽分內的鈉離子減半而以鉀離子來代替，口味上不會有太大的差異，增加了鉀卻可以有降血壓、保護血管壁的功能，減少中風和心臟病的危險 。唯獨腎臟功能不佳、患有尿毒癥以及使用保鉀利尿劑的病人，絕對不可以吃低鈉鹽 。因為低鈉鹽中的鉀含量較高，會積存于患者體內，無法順利排出，很容易造成高血鉀癥以及心律不齊、心衰竭的危險 。
◎盡量自己動手在家做飯，因為餐館的飲食常使用較高的食鹽、味精等調味，所以避免在外用餐也是減少食鹽攝入量的好方法 。
◎少吃腌制品、少吃方便面 。一個99克普通杯面含有7．8克鹽，一包辣醬面就有6克多(標示含鈉量為2500毫克)的鹽，一天的鹽分很容易就超過了 。