炒菜時(shí)放鹽過早或先放鹽后放菜，這些都是不科學(xué)的做法 。因?yàn)椋确披}，菜外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會(huì)很快滲出，菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味 。
但是，用花生油炒菜不宜后放鹽，因?yàn)榛ㄉ菀妆稽S曲霉菌污染，并可產(chǎn)生黃曲霉素B，，這是一種毒素，可致癌 。花生油雖然經(jīng)過處理，仍可殘留微量的毒素 。炒菜時(shí)，等油熱后先放點(diǎn)鹽，再放佐料和菜，可以利用鹽中的碘化物殺滅黃曲霉菌毒素 。
此外，用動(dòng)物油炒菜也宜在炒前放鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體健康有利
如何掌握炒菜技巧
海鮮的烹調(diào)技巧
【炒菜先放鹽對(duì)人體不利】餃子餡忌放生油

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