一般說來(lái) ， 炒菜停火后 。加入少量味精 ， 稍加攪拌出鍋 ， 可提高菜肴的鮮味 。但使用味精溫度不能過高 ， 時(shí)間不宜過長(zhǎng) ， 也不能凡菜均添加味精 ， 特別是酸性或堿性食品中均不宜添加味精 。
因?yàn)樵趬A性條件下 ， 由于發(fā)生消旋作用 ， 會(huì)使味精鮮味下降；在酸性條件下或同時(shí)加熱時(shí) ， 會(huì)發(fā)生吡咯烷酮化 ， 變成焦谷氨酸 ， 不僅降低鮮味 ， 而且對(duì)人體有害 。
【酸、堿食品不宜添加味精】炒菜時(shí)怎么使用酒

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