烹調中如何使用醬油 _生活百科

醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，并含有一定量的糖、酸、醇、酚、酉旨等多種復雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)，同時在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮關味道。另外，在烹調過程，醬油中氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣，而醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻后給萊肴上色，其結果，色香味芙的誘人佳肴便烹調成了。這就是醬油在烹調中的作用。
【烹調中如何使用醬油】值得注意的是：有人為了不使醬油生霉變，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，就使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出，醇、酚、酯等香氣成分也由煮沸而揮發，大大減少了香味。這樣處理后的醬油用來烹調萊肴，將會失去它應起的大部分烹調作用。所以，醬油不宜煮沸后使用。