市面上有不少香腸是不法商販用母豬肉、雜肉、變質(zhì)香腸或添加了淀粉、合成色素灌制的，消費者在購買時，一定要注意鑒別 。
【劣質(zhì)香腸的鑒別】母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深，呈深紫黑褐色 。瘦肉纖維粗，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎 。
摻淀粉的香腸最明顯特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見淀粉顆粒和不規(guī)則的小粉塊 。
用變質(zhì)香腸再制的香腸的兩端呈黃色，中段可見分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結(jié)，同時伴有異味 。
摻有合成色素的香腸呈不正常的咽脂紅色 。十分鮮艷，肥肉上也染上淺紅色 。如剝?nèi)ツc衣，把肉餡放在水中，水立即會變紅 。
用雜肉制成的香腸腥雜味很重，色澤也差，故用過量的輔料來掩蓋 。
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