1 話說醬油新標準新醬油 _生活百科

醬油是咱們老百姓最熟悉不過的調味品了，但是醬油的種類是怎幺劃分的，我們怎樣選到品質優良的醬油呢?
現在老百姓嘴邊常掛著生活質量這個詞。生活質量提高了，說白了，就是大家對衣食住行越來越講究了。可是，這一講究起來，卻發現很多跟生活密切相關的事情自己并沒有弄清楚，比如說關于醬油的問題還真不少，而且基本上都是圍繞著一個主題，那就是新頒布的醬油制作的標準，那么這個新的標準到底和咱們老百姓的關系大不大呢?以前，有兩座大城市的技術監督局曾分別對本地市場的醬油進行抽查，發現存在著嚴重的不合格現象。更為可怕的是，一些不法分子，利用咸水、醬色、化學原料，勾兌成假醬油混入市場。假醬油中含有砷、黃曲霉素等多種有害物質，如果長期食用會引起砷中毒等多種疾病。看來，醬油作為咱們一日三餐都離不開的調味品問題還真不少。那么，面對質量參差不齊的醬油市場，是否需要一個標準來規范它呢?
調味品的市場上，確實也存在一些不合格的產品，特別是醬油這類作為人民群眾天天要大量消費的產品，也有很多不合格的。為了規范我們的調味品市場，我們從2000年12月20日起，發布了釀造醬油的國家標準，還有配置醬油的行業標準，就是從標準上，對醬油產品進行規范。
在醬油的新標準中，除了對醬油的色澤、香氣、滋味、體態等感官指標做出了具體的要求外，還對醬油生產的各項理化指標、衛生指標，進行了明確的規定。
新標準的實施，對于醬油的生產廠家，能起到有效的監督作用，而且它對于咱們普通老百姓來說，關系也是非常的密切，因為只有生產出好的醬油來，咱們才能吃得放心。那么，醬油到底是怎樣生產出來的，什么樣的醬油才算是好醬油呢?我國醬油生產加工的歷史非常悠久，距今已有2000多年了，傳統的方法是用蒸煮后的大豆，混合一些小麥、鹽進行天然發酵，等醬成熟了以后，分離出來的醬汁就是醬油。目前，盡管自然條件和生產流程不盡相同，制作出來的醬油風味各異，但是釀造優質的醬油，還是遵循著傳統的生產工藝。
我們國家現在的醬油基本上分成這么兩大類：一大類就是釀造的，叫做釀造醬油；一大類是配制的，我們管它叫配制醬油。釀造就是延續我們的古代工藝，以糧食為原料，經過微生物的發酵釀制而成的。在微生物的發酵作用下，釀制醬油會產生好多好多的有機酸、氨基酸。經過技術人員的分析，它產生的芳香性的物質就有300多種。配制醬油實際上就是以釀造醬油為主體，然后添加了酸水解的物質——蛋白調味液配制而成的。配制醬油只有一種單純的鮮味，它不可能產生復雜的香氣成分。
雖然釀造醬油在口感和營養上都明顯優于配制醬油，但配制醬油還是以低成本和高產量，成為了目前醬油市場的主力。
現在市場上醬油品種十分豐富，有什么老抽、生抽，還有專門調餡用的醬油，品種這么多，該如何選擇呢?首先，您要確定是想買釀造醬油還是配制醬油。現在有的廠家已經在產品標簽上標注了釀造醬油，您還可以從它的配料表中看出，它含有水、脫脂大豆、小麥和食鹽，同時我們還能在這個標簽上看到一個專用的名詞，叫做氨基酸態氮的含量。那是什么呢?
釀造醬油在生產過程中產生的氨基酸不是一種，而是將近20種，所以，我們不可能在檢測醬油質量的時候，把每一種氨基酸的含量都做一下分析，我們只能測它的綜合氨基酸含量。那么，這個綜合氨基酸含量，我們在理化上表示的方法就是用氨基酸態氮的含量來表示。所以，大家可以認為，氨基酸態氮含量高，那么氨基酸的含量也高。最普通的醬油的氨基酸態氮的含量，再低也不能低于每100毫升0．4克；低于0．4克的產品，不符合國家的標準規定，不允許叫醬油。
【1 話說醬油新標準新醬油】選購醬油時應注意，一是盡量選擇標有釀造醬油字樣的產品，二是特別留意釀造醬油標簽上氨基酸態氮的指標，指標越高，醬油質量越好。