泡菜的主要原料

2026-04-27 小知識

泡菜原料的好壞，對于制作出的泡菜質量具有決定性作用。因此，選用優質原料是做好四川餐飲泡菜及家庭泡菜的先決條件。下面就對本書所涉及的主要原料作些介紹。
蔬菜類
1.辣椒又叫海椒、番椒、香椒、辣子等。屬茄科一年或多年生草本植物。辣椒原產于中南美洲熱帶地區，明初傳人中國，迄今已有五百余年歷史。目前，在我國大部分地區均有栽培。辣椒營養極為豐富，含有多種微量元素，維生素含量居普通蔬菜之冠。辣椒還具有開胃、生津活絡、促進血液循環等功效。辣椒以形狀、大小、辛辣程度、收獲時間而分類。主要有以下幾種：①鮮紅二金條。又叫二荊條，是以辣椒形狀、大小而命名。二金條的特點是形狀細長，大小適中，色澤紅亮，辛辣適宜，味道鮮香。以成都牧馬山夏天所產二金條為最佳，它色澤紅亮，肉厚，子少，味鮮美。是制作泡魚辣子、干紅辣椒的上等原料。②野山椒和小辣椒。野I上j椒產于熱帶或亞熱帶的淺山中，為多年生灌木，我國的云南、廣西、廣東的大部分地區都有出產。野山椒個尖小，味辛辣，色青或墨綠。小辣椒和野山椒辛辣相近，大小相似，口味有些不同，色鮮紅。在烹飪及制作泡菜中，我們取其辛辣及色澤配菜。③朝天椒和七星椒。朝天椒味辛辣，形狀尖短比野山椒大，果實簇生，向上生長，深紅色，果肉薄．油分高。七星椒是朝天椒的一個著名品種。④美人椒。它是近年來從斯里蘭卡引進的一種新品種辣椒。它比二金條大、長，色特別紅艷，有辣味而不特別辛辣，肉厚，子少，脆嫩鮮香，外形極美觀，是泡制高檔四川餐飲泡菜及制作其他菜品的重要原料。⑤甜椒。又叫燈籠椒，大紅海椒，大圓椒。以辣味極淡而甜得名，它具有色澤紅亮，肉厚，子少，味鮮，質地脆嫩等特點。其他質次些的秋天所產秋椒及未成熟的青椒，這里暫不介紹。
2．姜原產于中國及東南亞熱帶地區，如今除寒冷地區外，世界各地均可栽培。姜從色澤上分為灰白色及黃色兩種，白色叫竹根姜，黃色為黃姜，以色澤深黃的小黃姜質量最好。做泡菜宜用子姜，即嫩姜，它水分含量高，纖維少，質地脆嫩，只是鮮香和辛辣味比老姜淡薄。
3．大蒜又叫蒜、胡蒜，原產于歐洲南部及中亞。蒜在我國已有兩千多年的栽培歷史。大蒜分瓣蒜和獨蒜兩種，其地下肉質鱗莖(蒜頭)、幼苗(又叫青蒜、蒜苗)、蒜薹及軟化栽培的蒜黃均可食用。宜泡食的是性辣、味鮮、嫩脆的嫩蒜和新鮮脆嫩、無粗老纖維的蒜苗。蒜苗泡在壇中不僅可以殺滅其他不利于乳酸菌繁殖的雜菌，而且可以增加泡菜鹽水的芳香味，提升其品質。
4．洋蔥又稱蔥頭、圓蔥。洋蔥起源于何地尚無定論，20世紀初才傳人中國。洋蔥按鱗莖皮色分為紅皮、黃皮、白皮三種，其中黃皮洋蔥味甜而辛辣，品質好，質地脆嫩，最適合泡食。
5．蘿卜
原產于中國，具有非常悠久的栽培食用歷史。蘿卜根據皮色可分為紅皮、白皮、綠皮、綠皮紅心等不同品種，營養價值高，有"冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”的民諺。蘿卜與牛羊肉同煮，有去除肉中腥膻味的特殊功效。①圓根白蘿卜，以立冬至立春前泡食最宜，它的特點是質地脆嫩，味鮮香、回味甜。②紅皮蘿卜，以中秋至初冬所產為佳，此時所產的紅皮蘿卜質地脆嫩，味鮮香，其蘿卜纓也是做泡菜的好原料。紅皮蘿卜還能殺滅泡菜壇中的雜菌(如鹽水面上生成的白膜酒花酵母菌)，從而保養好泡菜鹽水。③心里美蘿卜，綠皮紅心的蘿卜被稱做"心里美”，它的最大特點是特別脆，鹽水被泡成紫紅，做出的泡菜口感極好，而且特別適合作配菜用。④胭脂蘿卜，又叫水果蘿卜、櫻桃蘿卜。其形狀小巧玲瓏美觀，口感脆嫩爽口，是中高檔泡菜原料。
6·胡蘿卜
又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜等。它不僅是可口的蔬菜，還是一種良藥，素有"小人參”之稱。原產于中亞、西亞等寒冷干燥的高原地區，西漢時傳人中國。胡蘿卜現在我國各地均有栽培，按其顏色分為紅、黃、紫3種。胡蘿卜營養成分極為豐富。以小寒至小雪期間所產胡蘿卜泡食最佳，不僅口感脆嫩化渣，咸鮮帶甜，而且可以除去泡菜鹽水中的腥味及其他異昧。
7．萵筍又叫萵苣、青筍。因其食用部位不同而分為葉用萵苣和莖用萵苣，葉用萵苣即油麥菜，這里主要介紹莖用萵苣，即萵筍。萵筍原產地中海沿岸，唐朝時傳人中國，現在全國均有栽培，且品種很多。在四川一些地區，現在春夏秋三季均可栽種。春萵筍莖粗質嫩，味正鮮香，夏萵筍莖細長，略帶苦澀味，秋萵筍介于兩者之間，因此泡夏萵筍時一定要先除去它的苦澀味。萵筍含水量大，肉質細嫩，宜速泡速食，否則會將萵筍泡得極酸又不脆。
8．苤藍又叫球莖甘藍、玉蔓菁、擘藍。原產地中海沿岸。大暑前的苤藍質地脆嫩，味道鮮甜，尤宜泡食，而且營養豐富，具有多方面的食療功效。
9．蓮花白
又叫蓮白、包心菜、圓白菜、洋白菜、結球甘藍。原產地中海沿岸，營養價值高，具有多種食療功效。在四川有冬蓮白、春蓮白之分，冬蓮白質地細嫩，鮮脆微甜，體大緊湊，以立冬至小寒期間所產最宜泡食；春蓮白質次，帶有土臭味，泡前須先把其異味處理掉。西餐中常用一種紫色甘藍又叫紫色蓮白或紫菜，它和蓮白的營養及功效相同，某些指標還高于普通蓮白，質地更脆，更宜泡食和配菜。
10.黃瓜
又叫胡瓜、王瓜、刺瓜、涼瓜。黃瓜原產于印度，在我國已有兩千多年栽培歷史。黃瓜種類很多，以青綠帶刺的黃瓜泡食最佳，它皮薄，肉緊，子小，質地脆嫩清香，帶有甜味。體短，白中帶黃的叫山黃瓜。山黃瓜偏脆，立秋前后所產山黃瓜也宜泡食。
11.冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜等，起源于中國和印度，古代稱其為水芝、地芝。冬瓜是夏秋季出產的良蔬，不僅價廉物美，并具有許多食療保健功效。冬瓜經預處理后就可泡制成脆嫩鮮香的美味泡菜。
12．苦瓜又叫癩瓜、涼瓜，原產于印尼，大約在宋元時期傳人中國，現在我國南方各地都有栽培 ?？喙闲院犊啵星鍩崛ナ?、明目、利尿等作用。用苦瓜制作的泡菜脆嫩咸鮮，具有獨特的風味。
13．南瓜又叫番瓜、倭瓜、飯瓜等。南瓜于夏秋季上市，外形有長圓、扁圓及瓢形等，它既可作蔬菜，又可充雜糧，其子可以炒食。南瓜有一定的食療功效，特別適合肥胖者食用。
14．土耳瓜又叫佛手瓜、壽瓜、安南瓜、隼人瓜等。土耳瓜清脆多汁，味道鮮美可口，有很高的營養價值。產于夏季，經常食用可以增強人體抵抗力，還可促進兒童智力發育。
15．地瓜又叫豆薯、涼薯、地梨(不是廣東叫的地瓜，也不是四川叫的紅薯)，地瓜是四川的叫法。它產于夏秋，質地脆嫩、甘甜、汁多，是蔬菜也是水果。泡食的地瓜脆嫩咸甜鮮香，風味獨特，可用于解酒。
16．草石蠶又叫土蛹、甘露子、野蓮珠，四川叫地蠶扭。產于夏季，可以蒸、煮吃，味道像百合，質地脆嫩，味鮮香，略帶甜味，營養豐富，泡食尤佳 ?！侗静菥V目》有詳細記載。
17．青菜又叫三月青，產于成都平原和四川其他地區。春分至清明前后為最佳收獲期。成都彭州市所產卷心青菜，產量非常高，莖大肉厚，汁多脆嫩，為青菜佳品。青菜莖(四川叫青菜幫)是泡制洗澡泡菜的佳品，老酸青菜則是四川名菜酸菜魚片湯、酸菜粉絲湯不可或缺的佐料。泡青菜在川菜中的用量僅次于泡辣椒。
18．豇豆
又叫長豇豆、甘豆、白豆、飯豆、豆角、長豆角、帶豆、裙帶豆等。原產于非洲和亞洲南部，我國自古就有栽培。豇豆的品種很多，按形狀可分為體細結實和體胖松泡兩類，按色澤可分為白色、青綠、紫紅三類。一般泡制用體細結實色綠的品種為佳，選用時還須注意選色澤鮮綠，脆嫩折之易斷的泡制。老豇豆不僅易走子，而且口感品質均差，不宜泡制。豇豆適宜于任何人群，尤其是糖尿病、腎虛患者更宜食用。
19．四季豆
又叫菜豆、蕓豆等，原產于印度和印度尼西亞，漢代時傳人中國。目前在我國各地均有栽種，以夏至到立秋出產的為佳。泡制時選擇豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色澤鮮綠，無蟲咬、無斑點者為佳。四季豆營養豐富，但含有大量皂苷和血球凝集素，因此泡食或用其他方法食用時，必須熟透，否則會發生食物中毒。
20.土豆又叫洋芋、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋、地瓜等。土豆原產于南美洲的秘魯、智利等國。土豆有許多品種，按塊莖的皮色分為白、黃、紅和紫皮品種；按薯塊的顏色分為黃色和白色。發芽和變青的土豆含有龍葵素，有毒不能食用，這些有毒物質通常集中在表皮里，因此食用時一定要去皮。泡制土豆時，泡菜鹽水一定要完全淹沒土豆，以免土豆褐變。泡熟的土豆炒食或配菜食用別具風味。
21.藕又稱蓮藕、蓮根、水芙蓉、塘藕等。起源于中國和印度。每年秋、冬季和春初均可采挖上市。藕的品種較多，按上市季節可分為果藕、鮮藕和老藕。泡食用藕宜選用藕身肥大，肉質脆嫩，水分多而甜，帶有清香味者為佳。泡藕時也應像泡土豆一樣，泡菜鹽水要完全淹沒藕，否則易褐變。
22．高筍又稱茭白、茭瓜、茭筍等，原產于中國。高筍的品質以嫩莖肥大，多肉，新鮮柔嫩，肉質潔白，帶甜味者為佳。泡食的高筍脆嫩鮮香，回味略甜，十分爽口。
23．芹菜又叫水芹、藥芹、旱芹、香芹等，原產于中國。芹菜分水芹和旱芹兩大類，這里主要介紹旱芹。常見的芹菜有青芹菜和白芹菜。青芹葉柄細長淺綠色，香味濃，品質好。白芹葉柄寬厚，色白，香味濃。白芹、青芹均可泡食。泡制芹菜不僅可以提高鹽水品質，還可去除鹽水中的白膜。
24．韭菜
又叫起陽草、懶人菜、長生韭、草鐘乳、扁菜，原產于中國。目前全國各地均有栽培，春韭品質最佳，秋韭稍次，夏季所產韭菜品質最差。韭菜中含有揮發性物質硫化丙烯，具有香辛味，可增進食欲。泡菜壇中泡制韭菜可以提高泡菜鹽水品質。
25．香椿又稱椿芽、香椿頭，是椿樹的嫩芽。香椿原產于中國，我國是惟一用香椿作蔬菜的國家。香椿根據其初出芽苞和幼葉的顏色，可分為紫香椿和綠香椿兩類，紫香椿比綠香椿品質好。香椿的營養價值較高。泡菜壇中泡制椿芽可以提高泡菜鹽水品質。
26．香菜又叫芫荽、胡荽、香荽等，原產地中海沿岸。有大葉、小葉等品種，為人們喜愛的調味佳蔬。香菜營養豐富，泡食不僅風味獨特，還能提高泡菜鹽水品質。
27．白菜古名"菘”，又叫包心白菜、黃芽菜等，原產于中國。有大小白菜之分，小白菜又稱不結球白菜、青菜，大小白菜的營養成分及其含量大致相同。大白菜以包心緊實，外形整齊，元老幫、黃葉和爛葉，脆嫩，．汁水多為佳。泡食時一般選擇白菜幫作泡菜原料。
28．蕨菜又叫龍頭菜、蕨兒菜、拳頭菜、如意菜等，是我國古老的蔬菜之一。蕨菜是一種野生草本植物，多生長在熱帶、亞熱帶及溫帶地區的向陽坡上。春天，當它的嫩葉剛長出，處于卷曲未伸展開時，采其葉柄食用。泡制鮮蕨菜時，先在沸水中浸燙一下，這樣，既可以除去其表面的黏質及土腥味，也可加快泡制時間。泡制成熟的蕨菜脆嫩鮮香，風味獨特。
29．花菜北方叫菜花，是甘藍的一個變種，即花椰蓉 ?；ú擞邪?、綠兩種，綠的又叫西蘭花、青花菜。兩種花菜含有基本相同的營養價值，其維生素、礦物質等含量均比其他常見蔬菜高，是一種營養成分齊全的高品質蔬菜。
30.西葫瓜又叫瓠子、夜開花，屬于南瓜的變種，原產于北美洲南部。西葫瓜食用方式、貯存方法與南瓜類似，但沒有南瓜含糖量高。西葫瓜皮薄、肉厚、汁多，泡食口感脆嫩，回味甜鮮。
31.豆芽豆芽是一種天然、健康的保健食品，特別是被譽為如意菜的黃豆芽，更是其中的佼佼者。黃豆、綠豆在發芽過程中蛋白質、氨基酸、維生素C等含量均比干豆提高很多。豆芽經泡制，口感脆嫩鮮香。
32．冬筍即冬天出產的楠竹嫩芽，又叫玉蘭片。冬筍色白、細嫩、清香、鮮脆，營養豐富。泡食不僅風味獨特，還可殺滅泡菜鹽水中的白膜，提升泡菜鹽水質量。此外，其他季節所產竹筍，泡食也佳。
33．洋雀菜又叫洋鶴菜。多生長在丘陵和淺山地區，原本為野生種，現有栽培，夏日上市。形狀像未開的玉蘭花，又如蓖頭，層層緊裹，色澤紫紅，口感脆嫩鮮美，泡制成品美觀，鮮嫩可口。
34．籬頭古代叫"薤”，分青皮、白皮兩種。青皮是生長中未被壅人地里的。從營養價值來說，青、白兩種色澤相差不大。菖頭產于處暑前后，泡食的蓖頭具有口感脆嫩、鮮香、回味鮮甜的特點。
35．洋姜是一種一年生高稈作物的地下莖。它像姜而無姜味，口感脆嫩、鮮香化渣、汁多、營養豐富，尤其適合泡食。在泡制時，一定要完全淹沒在鹽水中，否則易褐變。
36．兒菜又叫抱兒菜，為四川部分地區特產蔬菜。兒菜出產于冬季，此時脆嫩鮮香。農歷正月底品質就開始變老變苦。冬季所產兒菜用于泡食，口感脆嫩鮮香。
37．茄子又叫茄瓜、昆侖瓜、矮瓜，古名"酪酥” 。原產于印度，現在我國各地都可栽種。茄子按顏色分為青皮、紫皮兩種，按形狀可分為大圓形、燈泡形、長條形。紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是綠葉蔬菜所不及的。泡茄子皮口感脆嫩，味道鮮美。
38．木耳又叫黑木耳、黑菜、去耳、樹雞等。我國已有一千多年的栽培歷史。木耳有春耳、秋耳之分，春耳朵大肉厚質佳，秋耳朵略小質稍次。黑木耳的質量以顏色烏黑光潤，片大均勻，體輕干燥，半透明，無雜質，漲發性好，有清香味者為佳。需要特別注意的是，新鮮木耳含有毒素，不宜直接食用。泡制木耳很快就能人味，泡制時間不需過長。木耳營養價值非常高，有素中之葷之譽。
39．銀耳又名白木耳，原是一種野生菌，現已人工栽培。銀耳多生于溫帶和亞熱帶地區，我國是世界上最早栽培銀耳的國家。銀耳營養價值特別高，它既是名貴的營養滋補佳品，又是扶正強身的補藥。銀耳的質量以色澤黃白、朵大肉厚、氣味清香、底板小、漲發率高、膠質重者為佳。
40.香菇又名香菌、香蕈、冬菇等。香菇的人工栽培始于中國，目前世界各地均有栽培，總產量占世界菇類第二位。按生長季節可分為秋菇、冬菇、春菇三類，按質量可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種。香菇味道鮮美，營養豐富，其食療價值在草菇、平菇之上，具有高蛋白、低脂肪、多糖(碳水化合物)、多種氨基酸和多種維生素的營養特點，香菇用于泡食，不僅營養豐富，味道鮮美，而且可以提升泡菜鹽水的質量。
41.紅苕又叫紅薯、米薯、白薯、甘薯、山芋、紅I LI芋、紅山藥等。紅苕原產于美洲，明代時傳人中國，現在全國各地均有栽種。紅苕按顏色可分為紅色、黃色、白紫等種類。泡制后的紅苕，既可保持其脆嫩的質地，又可變純甜味為咸甜酸風味。
42．花生又叫地果、唐人豆、落花生、長生果等。花生原產于巴西，我國栽培花生已有兩千多年的歷史 ?；ㄉ衅胀ㄐ?、多粒型、珍珠型和蜂腰型等四個種類 ?；ㄉ缓鞍踪|、脂肪、礦物質和維生素等營養物質，也是我國重要的油料作物之一。泡食的花，生米具有酸、香、脆、嫩等風味特點。
43．青豆即黃豆的嫩豆。黃豆又叫黃大豆，黃豆古稱"菽”，是我國最古老的農作物之一，在我國已有5000年的栽培歷史。黃豆的營養價值很高，尤其是蛋白質含量特別豐富。此外，黃豆對幾乎所有的癌癥都有抑制作用，這就是經常食用黃豆及其制品的人很少發生癌癥的原因。泡食青豆既具有黃豆的營養價值，又具有口感細嫩清香的風味特點。
二、水果類
1.蘋果古稱"柰”，又叫頻婆、平波，是我國傳統的四大水果之一。蘋果原產于歐洲東南部、中亞和我國新疆一帶，在我國栽培已有兩千多年的歷史，夏、秋兩季均產蘋果。蘋果營養豐富，保健作用突出，用于泡食酸甜可口，脆嫩芳香，還能醒酒開胃。蘋果是制作朝鮮泡菜的重要佐料。
2．梨古稱"甘棠”，又叫快果、玉乳、王露、果宗、蜜文等，可分為中國梨和西洋梨兩大類。中國梨為我國傳統的四大水果之一。梨產于夏、秋兩季，有很多品種。用于泡食酸甜可口，汁多，口感細嫩，是佐餐醒酒開胃佳品，也是制作朝鮮泡菜主要佐料。
3．桃又稱桃子，原產于中國，現在全國各地均有栽培。桃的色香味俱佳，因此有壽果、仙果之稱。桃的營養豐富，所含鐵是蘋果和梨的4～6倍。泡食的桃酸甜適中，口感更加脆嫩。
4．西瓜皮西瓜又叫水瓜、寒瓜、夏瓜等，原產于非洲南部的卡拉哈里沙漠。西瓜藥、食兼用，味道甘甜多汁，清爽解渴，是盛夏清熱除煩的佳果。西瓜幾乎含有人體所需的各種營養成分，是一種富有營養、最純凈、最安全的食療保健果品。西瓜品種不同，其皮的厚薄也不相同，一般西瓜的皮較厚，有內皮、外皮之分，內皮與瓜瓤連接，肉質潔白，水分高，甜味差，適宜做泡菜，泡食時質地脆嫩清香。
5．甜瓜又名香瓜、甘瓜等。甜瓜甘香脆軟，有消暑通利、解煩止渴、保護肝腎的作用，是夏季的最佳水果。甜瓜含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽等營養成分，可補充人體所需要的能量及營養素，幫助恢復健康。新疆所產哈密瓜的泡制方法和口感等，同甜瓜相近。
6．荸薺
又名地栗、黑山棱、鳧茈、水芋、馬蹄等。四川又叫慈姑。荸薺原產于中國南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有"地下美梨”之美譽。荸薺既可作為水果，又可作為蔬菜，是大眾喜愛的時令佳品。荸薺的質量以個大、干凈、新鮮、皮薄、肉細、味甜、爽脆、無渣者為佳。泡食的去皮荸薺色澤潔白，酸甜適口，脆嫩化渣，風味頗佳。
7 。板栗板栗又叫栗子、毛栗等。板栗原產于中國，現全國各地均有栽培。一般將板栗分為南方栗和北方栗兩種，南栗個大，含糖量較低，淀粉含量較高；北栗個小，蛋白質和含糖量較高，淀粉含量較低。板栗還含有豐富的脂肪、B族維生素等多種營養成分，素有"干果之王”之譽。板栗的質量以果實飽滿、顆粒均勻、色澤正常、肉質細膩、甜味濃厚、富有糯性為佳。
8 。核桃又叫胡桃、羌桃，原產于亞洲西部的伊朗。核桃仁富含脂肪、蛋白質、鈣、磷、鐵和多種維生素，營養價值很高，被稱為健腦食物。核桃含有較多脂肪，但卻不會升高膽固醇，而且還能減少腸道對膽固醇的吸收，非常適合動脈粥樣硬化、高血壓和冠心病患者食用。泡食的核桃仁脆嫩芳香，酸鮮可口，風味獨特。核桃仁的質量以片大身干、肉質肥厚、色澤黃白、光澤清新、含油量高、無霉變蟲蛀者為好。
三、畜禽類
1.豬古稱"豕”、"豚”、"彘”，大約8000年前由野豬馴化而來。這里主要介紹豬分檔后適宜泡制的部分。
①豬耳，味甘、性寒，香而不膩，有補氣增力的作用，可治尿閉癥、氣虛、小兒驚風等。泡制的酸辣豬耳酸辣味醇，口感爽脆，鮮香不膩，風味獨特。
②豬腰，味咸、性平，有補氣、壯陽、益腎的功效。泡制的腰片質地細嫩，爽口。
③豬肝，性溫、味苦，有補肝壯腰、明目補血的作用。豬肝中含有大量的磷、鐵、硒和維生素C，對增強人體免疫力、抗氧化、防衰老有重要作用，豬肝還能抑制腫瘤細胞的產生。
④豬蹄，又叫豬腳、豬手，含有豐富的蛋白質和脂肪。其中蛋白質主要是膠原蛋白，其脂肪含量也較肥肉低，并且不含膽固醇。泡食的豬蹄脆嫩鮮香，肥而不膩，滋味獨特。
⑤豬尾，豬尾的營養成分和口感與豬蹄相似。
2．牛牛有黃牛、水牛、牦牛等種類。它們的肉性溫、味甘，含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和微量元素，營養價值很高，味道鮮美，有補中益氣、強筋健骨等食療功效。但牛肉是發物，患肝病、腎病及嚴重皮膚病者宜少食或不食。煮熟或鹵熟的牛肉，經酸辣鹽水泡制后，味道鮮美，酸辣爽口。
3 。雞爪
又叫雞腳、風爪，性溫、味甘，營養豐富，富含蛋白質和膠原蛋白質，居雞全身之冠，食之香膩爽滑。有良好的潤膚美容功效。泡鳳爪香膩嫩滑，酸辣爽口，為佐酒下飯佳品。
4．鴨掌味甘、性冷，有養胃滋陰、利水消腫、清虛熱等功效。鴨掌富含蛋白質及膠原蛋白質，口感同雞爪。
5．鵝掌味甘、性平，含有豐富的膠原蛋白質，口感與鴨掌相近。
6．鵪鶉蛋其個體雖小，營養價值卻是雞蛋的3倍多，膽固醇比雞蛋低，適合于各類人群食用，尤其適合體弱多病者及老人、小孩食用。泡制的鵪鶉蛋營養豐富，風味獨特，既可直接食用，也宜配菜。
四、河鮮海鮮類
【泡菜的主要原料】1.草魚又叫鯇魚，是我國四大淡水魚之一。骨刺少，肉多、細嫩，營養豐富。泡食的草魚片，鮮香細嫩，風味獨特。
2．海蜇
又叫白皮子，學名水母。海蜇皮是一層膠質物，營養價值很高。海蜇頭稍硬，營養價值同蜇皮。鮮海蜇有毒，須經食鹽、明礬鹽漬3次才能排除毒素。海蜇經泡制，口感脆嫩鮮香，風味獨特

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