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四川餐飲泡菜制基本知識

小知識

建好泡菜房
泡菜房是制作泡菜的專門場所，建好泡菜房不僅可以從根本上保障泡菜產品的數量和質量，還能為企業節約成本，達到省時省工省錢的目的 。
1.泡菜房的建立地點
泡菜房應建在周圍環境清潔衛生、冬暖夏涼的地方 。根據這條原則，結合我國氣候特點，宜建在坐北朝南且離廚房最近的地方 。一般家庭可把泡菜壇放置在冬暖夏涼的廚房 。
2．泡菜房的基本要求①在泡菜房的墻上方盡可能多安裝雙層窗，即保暖的玻璃窗和通風的紗窗 。保暖是為乳酸菌發酵而創造的最佳溫度條件，通風則可以把發酵中產生的二氧化碳等氣體帶走，使泡菜房中的空氣清新，含有害細菌少，從而保證泡菜成品的優良品質 。②泡菜房內外地面清潔衛生，房內地面稍有斜度，這樣才能保證地面無水漬，蚊蠅才不會孳生 。③泡菜房的設計科學合理，井然有序，根據泡菜制作工藝，按照流水線設計，盡量減少不必要的空間距離，達到快捷、省時、省工的目的 。一般把原料粗加工地設計在進大門處，清洗池、鹽漬池、晾菜架設立其間，泡菜壇緊鄰其后，泡菜壇緊鄰廚房門口 。
二、選好泡菜壇
要制作出優質四川泡菜，就必須選用優質泡菜容器，而泡菜壇是其中最常用最重要的泡菜容器之一，更要選好 。
首先，最好選用傳統的土陶泡菜壇 。和泡菜一樣，泡菜壇的發明和使用也具有悠久的歷史，從發掘出來的文物看，早在三國時期，吳國人就已大量使用與當今一樣的土陶泡菜壇了 。泡菜壇發展到現在，已從當初單一的土陶壇發展到今天的玻璃壇、新型無害塑料壇，從非常簡陋的泡菜容器發展成樣式美觀既具觀賞價值又具泡菜功能的盛菜器皿 。不過，從原材料的質地、遮光性及泡菜保質保脆時間等綜合因素來看，還是應當選用傳統的土陶泡菜壇 。因為這種材質的泡菜壇不僅可以抗酸堿鹽的腐蝕，同時還能避光(有些原料泡制時不能見光，尤其怕陽光直射) 。否則，泡出的菜會變色，甚至變質 。
其次，應當選用有壇沿的泡菜壇 。由于泡菜是蔬菜經鹽漬及乳酸菌發酵而制成的食品，故泡制過程中乳酸菌對泡菜的成熟及特殊風味的形成便起著關鍵作用，所以我們用泡菜壇就是要給乳酸菌創造生存環境 。乳酸菌是一種厭氧性微生物，但它發酵時又會產生二氧化碳等氣體，所以四川的泡菜壇都有一壇沿，而且必須裝水，這既是為了隔絕外面的空氣，又是為了當壇內二氧化碳氣體充盈時，自行沖開壇沿水排出去 。這壇沿有著其他地區腌菜器物所不具備的功能，這也正是四川泡菜獨特的訣竅之一 。
第三，選用泡菜壇應當"一看、二聽、三試水” 。"一看”，是看壇體有無裂縫、砂眼，還要看釉質是否完好 。"二聽”，是用手敲擊壇體，聽它發出何種聲音 。如果壇體發出的聲音呈鋼聲，那說明壇的質量還可以，反之如聽到的是破聲，那就說明壇子質量有問題 。"三試水”，是指在新壇里點燃兩張草紙，然后蓋上蓋，摻滿壇沿水觀察，如果壇沿內的水能夠被吸干，則證明壇子質量好，反之則差 。
三、配制好鹽水
配制鹽水是泡好泡菜的關鍵 。
1.水泡菜用什么樣的水，這直接關系到泡菜的質量 。泡制四川泡菜須用硬水 。所謂硬水是指單位重量每100毫升水中含氧化鈣8毫克以上的水溶液 。因為硬水中的鈣會在所泡蔬菜的果膠組織周圍形成一層保護層，從而使蔬菜在泡制后達到挺脆的效果 。配制泡菜鹽水，最好用山野澗溪水或深層地下水，絕不可用自來水 。如果沒有相適應的水源，也可用市售的礦泉水 。
2．鹽配制泡菜鹽水，選用哪種鹽也是一個關鍵 。在四川制作泡菜，多用自貢或樂山五通橋出產的井鹽，因為井鹽所含雜質少 。而海鹽、池鹽，因為鎂、鐵等微量元素的含量較高，用于泡菜不僅會讓泡菜帶苦味，而且還會導致泡菜發軟不脆爽 。此外，海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發生化學反應，使泡菜發黑變軟，甚至變質 。當然，除了井鹽也可用現在超市所售的泡菜專用鹽 。
3 。香料在配制泡菜鹽水時，除了會用到芹菜、香菜、蒜苗等增香外，還會用到于辣椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香 。各種香料的大概比例是：干辣椒、花椒、八角、排草、靈草、桂皮、胡椒為3：1.5：1：1：1：2：1.5(以上香料很難在單個泡菜品種中全部出現) 。
4．調味料
配制泡菜鹽水時所需調味料并不多，除了鹽，加上料酒、白酒、紅糖、醪糟就行了 。通常情況下，10千克水需要加料酒300克、白酒1()0克、紅糖300克、醪糟200克 。而泡制時間極短的洗澡泡菜所用調味料量，則比以上比例大得多 。
5．新配制鹽水的菌種來源
配制鹽水時，最好加一些老鹽水進去，這其實是在借老鹽水的乳酸菌接種 。即使沒有老鹽水，也可以自己培養菌種，方法是：淡鹽水配好后，直接泡人蔬菜，兩天后鹽水便會因蔬菜中所含的多糖為乳酸菌創造出一種生存環境，于是蔬菜中的乳酸桿菌經過發酵后，便生成了乳酸菌 。當然，用老鹽水接過種的新鹽水，頭兩次所泡菜品的成熟時間則要長些，不過泡幾次后便不存在差異了 。
6．新配制鹽水的配方及方法將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒人泡菜壇里，加人白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專用鹽1 500克，然后放進白紗布包好的香料包(白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克)，再裝入已晾干水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天后即成 。
四、泡菜原料的裝壇
1.原料裝壇前的預處理
為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈后應當先晾干表面水分，然后再放人泡菜壇里泡制 。對一些帶苦澀味的原料，還需用濃度20％左右的食鹽溶液先行浸泡3～4小時，然后再人壇泡制 。
2．泡菜時的裝壇方法
一般分為兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼人泡菜壇內，放上香料包后，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好或用干凈的竹片卡好，最后把泡菜鹽水倒進去 。這種方法通常適用于新泡泡菜的裝壇和原料比重比較輕者，如泡辣椒、青菜等 。另外一種方法是，直接將原料放進泡菜壇鹽水中 。不管用哪種方法，原料都不能裝得太多，應以八成滿為宜，不然會因"脹壇”而致泡菜變味 。
五、加強泡菜的日常管理
1.掌握好溫度
乳酸菌和其他微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，因此，在比較寒冷的地方泡四川泡菜，就需要考慮泡菜壇的環境溫度是否合適 。乳酸菌通常是在一4cC一37qC之間生存活動，如果低于這個溫度，那泡的時間會延長，而高于這個溫度，有些原料又會變色、變軟 。泡菜的最佳溫度是26％：～30℃，在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟，所泡泡菜品質最好 。所以，在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應移到涼爽的地方 。
2．根據原料質地與泡制的時間
根莖類蔬菜原料因其組織細胞較為緊密，故泡制時間普遍應當長些(如蘿卜、胡蘿卜等)；而含水量較高的菜幫類原料，所泡時間就比較短，通常是泡幾小時便熟 。不過老泡菜的泡制時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動，勤摻壇沿水 。
3．含鹽量與酸度的控制
新配鹽水的含鹽量較高，但加上所泡蔬菜量，一般以5％一10％為佳，這樣在乳酸菌的作用下，泡菜很快就會出現酸味 。因此，為了使泡菜的口味達到咸酸適中，我們除了要在撈泡菜時補充鹽以保證鹽水的濃度，還應當在不撈泡菜的一段時間內(比如兩天不撈)揭蓋翻動泡菜 。這樣做的目的，是讓氧氣進入泡菜壇內殺死部分乳酸菌，以免泡菜過于發酸 。
六、及時處理泡菜鹽水發生的問題
在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題，對此應心中有數，及時處理 。
1.生白
又叫生花，即鹽水面上生出一層白膜 。此白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物 ?？梢哉f酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸、耐鹽性 。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛 。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾干凈后，再重新調味用于泡制蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜(頭葉莖均可)、大蒜、竹筍、紅皮蘿卜等，以消除白花 。
2．鹽水渾釅如果一壇鹽水里泡的蔬菜過多過雜和泡制時間過長，就會導致鹽水渾釅，這時我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解 。但如果是那種伴有異味的渾釅，則是鹽水變質的先兆 。一般解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水里的料渣，如果渾釅比較嚴重的話，就用數層紗布多濾一次，再加入一定量的白酒和料酒，同時更換香料包，即可重新使用 。
【四川餐飲泡菜制基本知識】3．冒氣泡這通常是一種正?，F象，因為乳酸菌發酵時會產生二氧化碳，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經異變了，必須及時找出原因，然后加以根治 。