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四川泡菜的制作及鑒定標準

小知識

從前面幾節中，我們知道了中國泡菜悠久的歷史和四川泡菜的幾個基本特征，本節我們介紹四川泡菜尤其是四川餐飲泡菜的核心特征，也是四川泡菜區別于其他任何泡菜的關鍵之處 。俗話說，沒有規矩不成方圓，所謂規矩就是該事物具有的區別于其他事物的內在的特殊規定性 。泡菜固然有數千年悠久歷史，然而由于它是大眾食品，專門對其制作及鑒定進行研究的研究者甚少，這也制約了泡菜業的發展 。針對這種狀況，我們對四川泡菜尤其是四川餐飲泡菜的制作及鑒定標準作一簡單介紹，以便讀者朋友們了解和掌握 。
四川餐飲泡菜的制作及鑒定標準為："不成不酸，脆嫩鮮香，色澤艷麗，風味獨特 。”
【四川泡菜的制作及鑒定標準】咸和酸是組成泡菜特殊風味的兩個主要方面 。咸即鹽味，是百味之王，俗話說，山珍海味離不開鹽 。然而現代醫學認為，人食鹽過多會誘發許多疾病，正常成年人，每日攝鹽量一般不高于6克，因而現代泡菜應該向低鹽保健食品方面發展，泡菜中的食鹽含量在2％～4％為宜 。酸能開胃助消化，但過酸則會影響口感，不酸的含義是泡菜鹽水的pH值控制在3以上，同時掌控好泡制時間，使泡菜中乳酸含量不太高，達到不特別酸的目的 。泡菜中的乳酸含量一般為0．4％～0.8％ 。但是，有些特殊泡菜除要求不咸以外，還要求極酸，但需要泡制極久的泡青菜和泡老酸蘿卜等除外 。
色澤艷麗是從成品的感官而言，要求四川餐飲泡菜成品盡可能保持本色，或泡制出美觀誘人的其他顏色 。為達到此目的，在實際泡制泡菜時要掌控好泡制時間和工藝特點 。
風味獨特是綜合以上特色而言的 。要求四川泡菜從感官上必須艷麗美觀、誘人食欲；從口感質地上必須脆嫩；從味道上必須鮮香好吃 。從而形成四川泡菜固有的美味爽口特征 。