跟據歷史文獻記載，我國早在周朝就出現了泡菜 。三千年來，隨著泡菜工藝技術的日臻完善，各具風味的泡菜產品不斷推陳出新，涌現出了各式泡菜品系 。同時，國外也推出不少泡菜品系 。我國按地域可分為四川泡菜、東北酸菜、山西泡菜、河南泡菜、武漢泡菜、上海泡菜、貴州泡菜等 。按國界可分為中國泡菜、韓國泡菜、日本泡菜、馬來西亞泡菜、俄國泡菜、歐美泡菜等 。按泡制時間及工藝又可分為發酵泡菜和非發酵泡菜 。
中國泡菜中最具特色、影響最廣、用途最大的當數四川泡菜 。四川泡菜的特點與其所處自然氣候環境有關，四川盆地日照少 。氣候溫暖、濕潤，微風，屬四季如春的中亞熱帶溫潤季風氣候，這些因素有利于泡菜發酵過程中腸膜明串珠菌、植物乳酸桿菌、酵母菌等有益微生物相互依存、比例協調、互補共生，進而形成四川泡菜別具一格的特殊風味 。
除了獨特的地理自然氣候等因素外，四川泡菜特殊風味的形成，還與其在川菜中所處重要作用及普及程度、歷史傳承狀態等有關 。四川家庭泡菜世代相傳歷史悠久 。今天的四川，幾乎家家戶戶仍在自制泡菜，有的家庭的泡菜鹽水芳香四逸，傳承百余年 。有的地區至今仍把泡菜壇作為女兒陪嫁品，賦予其勤勞、能干、質樸的傳統美德 。
受各種主客觀因素制約，直到改革開放后的20世紀80年代，四川首家泡菜食品廠才在成都新都區新繁鎮誕生 。不久，在其周邊縣市雨后春筍般地建起了上百家泡菜食品廠，四川工業泡菜由此產生 。如今，四川泡菜不僅暢銷國內，還遠銷國外數十個國家和地區 。
四川人向來喜食泡菜，從古到今，四川的大小餐館大都會在客人就餐時免費為其提供自制泡菜 。餐館制作的四川餐飲泡菜同樣歷史悠久 。然而，四川餐飲泡菜真正受到重視，登上大雅之堂，還是以近年來在返璞歸真飲食理念的倡導下，創新川菜大行其道，專業泡菜酒樓興盛為標志的 。
在今天的四川泡菜大家族中，家庭泡菜、餐飲泡菜、工業泡菜三足鼎立 。本書就是首本專門介紹四川餐飲泡菜特點及其制作技術的泡菜實用書 。四川泡菜深受人們青睞與其鮮明特征有關 。
【泡菜的分類與四川泡菜】首先，四川泡菜是四川菜系的重要組成部分，它源源不斷地為川菜提供各式菜肴的主配料 。川菜首創的魚香味型，其調料就以泡辣椒為首，換言之，沒有泡辣椒就不可能做成正宗的魚香味 。此外，許多川菜名菜也是用泡菜做主料或輔料精制而成的，如酸蘿卜燉老鴨、泡菜肘子、酸菜魚等就離不開泡酸蘿卜、泡青菜、泡辣椒、泡姜等泡菜品種 。
其次，四川泡菜取材廣泛 。四川素有天府之國的美譽，物產豐饒，自然資源得天獨厚，這些都為制作四川泡菜提供了取之不盡、用之不竭的原材料 。如果說傳統的四川泡菜制作利用的是幾乎一切適用制作泡菜的蔬菜作為原料的話，那么現在創新的四川泡菜則囊括了一切適合做泡菜的蔬菜、畜禽類、河海鮮等做原材料 。
第三，四川泡菜味型多樣 。四川人向來就有"尚滋味”的傳統，川菜味型之多、變化之精之妙是其他任何菜系所不可比擬的，所謂"一菜一格，百菜百味”，作為其組成部分的泡菜也以味型多樣而著稱，如咸酸味、咸甜昧、酸辣味、麻辣味、甜酸味、酒香味、野山椒味、果汁味等 。
第四，四川泡菜香味突出，香型多樣 。"好辛香”是四川人的另一個飲食傳統 。川人在烹調菜肴時都習慣加人辛香調料，盡可能把菜肴烹得香味濃郁，甚至異香撲鼻，力求達到垂涎欲滴的境界 。因此，在制作泡菜時也沿用此類制作方法，或突出原料固有的香味，或采用既有原料的香味又有各種香料經泡制融合的復合香味 。香料中有用價廉物美而實用的芹菜、蒜苗、芫荽、韭菜、洋蔥、椿芽、藿香等香料蔬菜增香；或用八角、白菌、桂皮、小茴、辣椒、花椒、排草、靈草、山柰、胡椒等香料增香 。
第五，色澤艷麗、口感脆嫩、酸鮮爽口是四川泡菜的又一個顯著特征 。
以上五個方面，從色澤、香味、口感，以及重要性等方面構成了四川泡菜的鮮明特征

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