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燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類

小知識

明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐 。調味則可在烤制前、烤制中或烤制后進行，也可在三個時段內兼顧進行 。但須注意的是，在烤制中調味時，若用液體調味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產生的煙霧會影響到就餐環境 。明火烤成菜具有色澤金、外酥內嫩的特點，還有煙香和焦香的風味 。明火烤有三種：
1.明烤：?
將要烤制的原料用調味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法 。使用明烤法時，由于火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內外成熟一致 。明烤根據烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料 。炙子烤是在火上架上鐵網或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法 。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤 。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等 。?
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區別:直接燒烤、間接燒烤
2.泥烤
將雞、魚等原料經調味品腌制后，用豬網油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發現裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯 。?
3.竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲 。
煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介 。調味可以在烤制前、烤制中或烤制后進行，也可以在三個時段內兼顧進行 。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟 。
【燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類】制作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴 。但由于我們不是專業燒烤廚師，對調味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量 。燒烤菜應盡量選用各種不同的主料和調味料來制作 。