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家庭設宴擺席的小規劃

小知識

我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家里的感覺不一樣 。但也沒有注意到底有什么區別 。其實這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了 。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規劃的結果 。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規律接近餐廳的宴席而已 。安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意 。安排不當，花錢多而效果不佳 。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現出其品位 。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成 。
1.冷盤又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席后第一道菜，對賓客的情緒、食欲影響較大 。
冷盤的內容，根據條件可繁可簡 。一般可用一個大拼盤或4～8個小碟 。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍4～8個單碟 。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調方法上應有所區別，要葷、素兼顧，合理搭配 。
2．熱菜是宴席中第二道菜 。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調方法制成 。菜肴的口味、色澤、形狀應各具特色 。選料應以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒 。
3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成 。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調方法制成 。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點 。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會進入高潮 。
4．甜食又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜 。
甜菜在宴席中起著除口中異味，調節賓客味覺的作用 。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了 。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成 。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等 。
5．湯菜湯菜是宴席中必上之菜 。因湯菜營養豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失 。
有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜 。二是在上完甜食之后再上一道湯菜 。湯菜因季節、地區靈活配制，一般冬季濃醇，夏季清淡 。
6．點心一般宴席是最后上點心，高檔宴席則是隨大菜上席 。它起著輔佐、點綴、襯托大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉 。
點心一般上2～4道 。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配 。最好上一些形美色艷的象形細點 。
一般都是最后上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可 。飯后食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用 。
【家庭設宴擺席的小規劃】總之上菜順序是先上涼菜，后上熱菜；熱菜中先上重點菜，后上一般菜；先上酒菜，后上飯菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上濃味菜，后上淡味菜；先上小碗湯菜，后上大碗湯菜 。如果您在家里請客，可以根據以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規劃，不必全部照搬 。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧 。