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刀法16種

小知識

以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎 。
1、切丁
用于炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物 。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等 。
切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀 。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進 。
2、花紋
用于炒腰花，作八寶菜等 。
常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等 。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口 。②再與切口成直角切入切口 。煮熟后，花紋會更明顯 。
3、切斜片
用于炒片 。
常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等 。
刀法實例：①首先切去菜葉部分 。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻 。這樣火力透進，可以在短時間內煮好 。
4、切塊
用于炸雞，做雞湯類 。
常用材料：肉類如雞肉、豬排等 。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角 。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味 。②若是雞髀，大約切成三塊 。
5、切絲
用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等 。
常用材料：黃瓜、蘿卜、牛肉等 。
切法實例：①將蘿卜斜切成薄片 。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲(如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷) 。
6、象眼
用于醬醋拌西芹，炒扁豆等 。
常用材料：西芹、火腿等 。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度 。②將火腿斜切成5毫米厚 。重要的功夫是切時要大小均勻 。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名 。
7、剁茸
用于煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香
味蔬菜 。
常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等 。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲 。②將①再切成小粒 。
8、做球
用于炒蘿卜、煮蔬菜等 。
常用材料：蘿卜、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿卜中 。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料 。
9、切粒
用于一般小炒、炒飯等 。
常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿卜等 。
切法實例：①將蔥葉切粒 。蔥根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子狀 。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒 。切時最好一束束切，這樣較易切 。
10、兔耳
用于蒸雞，做咕嚕肉 。
常用材料：竹筍、土豆、蘿卜等 。
切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形 。②長度約5厘米 。
11、切條
用于豬肉炒蘿卜、漬泡菜之類 。
常用材料：蘿卜、竹筍、椰菜等 。
切法實例：①把蘿卜切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片 。(2)把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻 。
12、切段
用于做咕嚕肉，炒西芹之類 。
常用材料：蔥、西芹、蘆筍等 。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角 。②切成1～3厘米長小段 。
13、馬耳
用于雜錦小炒 。
常用材料：香菇、西芹、蘿卜等 。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形 。②長度約為2厘米，大小要均勻 。馬耳比兔耳略小 。
14、切花
用于伴各種菜式 。
【刀法16種】常用材料：黃瓜、蘿卜等 。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片 。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷 。③每相隔一塊，將黃瓜片向內屈曲 。
15、切片
用于榨菜炒豬肉 。
常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等 。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊 。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻 。
16、交叉切
用于炒魷魚，炒雞塊 。
常用材料：雞肉、魷魚、干貝等 。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等 。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊 。