甲魚宰殺方法 _生活百科

甲魚，學名鱉，又稱團魚、腳魚、水魚。甲魚肉質鮮美，是一種營養豐富的高級滋補品。如配以雞肉，可烹制出鳳肉甲魚；配以火腿、玉蘭片、香菇同燜可烹制出黃燜甲魚；配以獨大蒜可作獨珠甲魚；配紅參可烹制紅參甲魚等等，是一種滋補性的營養佳品。
甲魚的選料及加工較為講究。甲魚太大腥味較重；甲魚過小，肉少也不利于加工成形，一般選用750克重的甲魚，先用刀宰斷頸骨，倒置于鐵勾上，讓甲魚血從斷頸處慢慢流凈，然后取下甲魚放入To一80℃的熱水中燙制到能用小刀刮去裙邊黑皮時取出。用小刀將整個甲魚全身的黑皮及肚腹的白皮去凈(黑皮腥味特別重)，再用小刀從甲魚殼的骨縫處，將甲魚殼取下。隨即取出內臟，以清水清洗干凈。最后入沸水鍋汆凈血水，用清水洗去浮沫，再根據菜式的需要進行刀工處理。
在宰殺時要注意
【甲魚宰殺方法】1.宰殺時，血一定要出凈，如果血不出凈，對甲魚肉質的色澤有很大影響。
2．燙制時，根據甲魚的老嫩和季節變化來確定水溫。
3．甲魚全身的黑膜一定要刮洗干凈，以除去一部分甲魚的腥味。
4．除甲魚殼要細心，注意保持甲魚形狀的完整。