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冷菜的31種調味汁的配制方法

小知識

1.鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成 ， 為白色成鮮味 。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等 ， 如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等 。
2．醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成 ， 如紅黑色咸鮮味 。用于拌食或蘸食肉類主料 ， 如：醬油雞、醬油肉等 。
3．蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸 ， 為白色咸鮮味 。用以拌食葷素菜皆可 ， 如：蝦油冬筍、蝦油雞片 。
4．蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸 ， 為桔紅色咸鮮味 。多用以拌食葷料 ， 如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等 。
5．蠔油汁用料為蠔油、鹽、香油 ， 加鮮湯燒沸 ， 為咖啡色咸鮮味 。用以拌食葷料 ， 如：蠔油雞、蠔油肉片等 。
6．韭味計用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加調料鮮湯調和 ， 為綠色咸鮮味 。拌食葷素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等 。
7.麻葉汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥 。將麻醬用香油調稀 ， 加精鹽、味精調和均勻 ， 為赭色咸香料 。拌食葷素原料均可 ， 如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等 。
8．椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯 ， 將花椒、生蔥同制成細茸 ， 加調料調和均勻 ， 為綠色或咸香味 。拌食葷食 ， 如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9．蔥油用料為生油、蔥末、鹽、味精 。蔥末入油后炸香 ， 即成蔥油 ， 再同調料拌勻 ， 為白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉類原料 ， 如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等 。
【冷菜的31種調味汁的配制方法】10.糟油用料為糟汁、鹽、味精 ， 調勻后為咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水產類原料 ， 如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等 。
11.酒味汁用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯 。將調料調勻后加入白酒 ， 為白色咸香味 ， 也可加醬油成紅色 。用以拌食水產品、禽類較宜 ， 如：醉青蝦、醉雞脯 ， 以生蝦最有風味 。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖 。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀 ， 靜置半小時后再加調料調和 ， 為淡黃色咸香味 。用以拌食葷素均宜 ， 如：芥末肚絲 。芥末雞皮苔菜等 。
13．咖哩汁用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油 ?？Яǚ奂铀{成糊狀 ， 用油炸成咖哩漿 ， 加湯調成汁 ， 為黃色咸香味 。禽、肉、水產都宜 ， 如：咖哩雞片、咖哩魚條等 。
14．姜味汁用料為生姜、鹽、味精、油 。生姜擠汁 ， 與調料調和 ， 為白色成香味 。最宜拌食禽類 ， 如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等 。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯 。蒜瓣搗爛成泥 ， 加調料、鮮湯調和 ， 為白色 。拌食葷素皆宜 ， 如：蒜泥白肉 。蒜泥豆角等 。
16．五香汁用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒 。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒 ， 將原料放入湯中 ， 煮熟后撈出冷食 。最適宜煮禽內臟類 ， 如：鹽水鴨肝等 。
17．茶熏味用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等 。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟 ， 然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉 ， 加蓖 ， 將煮熟的原料放蓖上 ， 蓋上鍋用小火熏 ， 使煙劑凝結原料表面 。禽、蛋、魚類皆可熏制 ， 如；熏雞脯、五香魚等 。注意鍋中不可著旺火 。
18．醬醋汁用料為醬油、醋、香油 。調和后為淺紅色 ， 為咸酸味型 。用以拌菜或熗菜 ， 葷素皆宜 ， 如：熗腰片、熗胗肝等 。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油 。先將面醬炒香 ， 加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透 ， 為赭色咸甜型 。用來醬制菜肴 ， 葷素均宜 ， 如：醬汁茄子、醬汁肉等 。
20.糖醋汁以糖、醋為原料 ， 調和成汁后 ， 拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等 。也可以先將主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透 ， 成為滾糖醋汁 。多用于葷料 ， 如：糖醋排骨、糖醋魚片 。還可將糖、醋調和人鍋 ， 加水燒開 ， 涼后再加入主料浸泡數小時后食用 ， 多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果 ， 如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等 。
21.山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬 。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可 。多用于拌制蔬菜果類 ， 如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕 。
22．茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋 ， 作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和 。多用于拌溜葷菜 ， 如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片 。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯 ， 調和成汁 ， 為紅色咸辣味 。用以拌食葷素原料 ， 如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等 。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯 。將青椒切剁成茸 ， 加調料調和成汁 ， 為綠色咸辣味 。多用于拌食葷食原料 ， 如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等 。
25．胡椒汁用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯 ， 調和成汁后 ， 多用于熗、拌肉類和水產原料 ， 如：拌魚絲、鮮辣魷魚等 。
26．鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油 。將辣椒、姜、蔥切絲炒透 ， 加調料、鮮湯成汁 ， 為咖啡色酸辣味 。多用于熗腌蔬菜 ， 如：酸辣白菜、酸辣黃瓜 。
27．醋姜汁用料為黃香醋、生姜 。將生姜切成末或絲 ， 加醋調和 ， 為咖啡色酸香味 。適宜于拌食魚蝦 ， 如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等 。
28．三味汁將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成 ， 為綠色 。用以拌食葷素皆宜 ， 如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等 ， 具有獨特風味 。
29．麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜 ， 將以上原料調和后即可 。用以拌食主料 ， 葷素皆宜 ， 如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
30.五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯 ， 將以上調料加湯煮沸 ， 再將主料加入煮浸到爛 。用于煮制葷原料 ， 如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁用料為白糖、麻油 。調后拌食蔬菜 ， 為白色甜香味 ， 如：糖油黃瓜、糖油萵筍等 。