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怎樣剝制鴨鵝掌

小知識

鴨鵝掌，一般用來鹵制或熬湯，但在廚師心目中它卻是上乘的烹飪原料，經過一番"去粗存精”的藝術處理，能制作出很多風味獨特的名菜 。不過剝制鴨鵝掌，去其筋骨，皮要成張不爛是有技巧的，以下談談剝制技巧 。
【怎樣剝制鴨鵝掌】選用新鮮色黃的鴨鵝掌，將掌衣剝去，再用清水洗凈，斬去鴨鵝掌膝關節以上部分，把凈鴨鵝掌入清水鍋內逐漸加熱，煮至五成熟時撈出 。煮得過?取骨去筋時容易扯爛，煮得過硬掌內筋骨又不易取出，影響成菜口感 。一般用中火煮至用手指甲稍用力能掐破鴨鵝掌皮，表明恰到好處 。
其次，去骨剔筋要循序細心 。用溫熱水將煮熟的鴨鵝掌浸漂，用小刀刀尖在鴨鵝掌背的趾骨上劃一條口至趾尖；扭斷膝關節以下跖骨與趾骨連結的關節，并將跖骨取下 。然后從劃破的鴨鵝掌背上趾骨的刀縫中，把趾骨一節一節取出，依次將趾骨去盡，最后剔去掌筋，用刀修去趾尖 。這樣一張張去盡筋骨，成形不爛完整的鴨鵝掌就剝制出來了 。
烹制前，把剝制好的鴨鵝掌入湯內汆一水撈出，放入碗內和精鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜蔥、清湯入籠蒸肥，然后配以其他味料，或燒或拌均可制出各種形美味佳的菜肴 。