黃魚肚是人所共知的海中珍品，用在筵席的頭菜上即為名貴的魚肚席 。以它為主料烹制的雞皮魚肚、白汁魚肚卷、百花魚肚等名肴佳饌，以其糍柔鮮醇的風(fēng)味吸引著廣大食客 。
【怎樣加工淡水魚肚】在飲食行業(yè)中往往重視了海魚肚的烹制，而忽視了對淡水魚肚的利用，把上好的鯰魚肚、鮑魚(江團)肚當(dāng)作下腳廢料浪費掉 。其實淡水魚肚經(jīng)過恰當(dāng)?shù)陌l(fā)制后，不僅又脆又嫩，色澤潔白，而且在營養(yǎng)價值，風(fēng)味口感上不比海魚肚差 。有的廚師在這方面已摸索出一套比較實用的經(jīng)驗 。以下介紹淡水魚肚的加工方法 。
將鮮魚肚破開，去凈黑膜、血筋，用水洗凈 。然后加入白礬揉轉(zhuǎn)，1000克鮮魚肚加100克白堿，用蓋蓋好，夏天堿碼20分鐘，春秋碼30分鐘，隨后沖入滾開水泡2小時 。鑒別魚肚是否發(fā)好，只需用指甲掐一掐是否脆嫩 。最后潷去堿水，用清水漂盡堿味就可用于烹制 。
發(fā)好的鮮魚肚具有脆、嫩、爽口的特點，可作三鮮魚肚、雞片魚肚等高檔菜肴，也可用于湯菜和火鍋 。

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