海參分有刺參和無刺參兩類 。有刺參如：梅花參、灰刺參、方刺參等 。無刺參如：烏元參、烏蟲參、赤烏參、靴參、巖參、黃玉參等 。《本草綱目》記載：海參有補腎、補血和治潰瘍等效用，川菜中有諸多海參佳肴，如：家常海參、酸辣海參、鴛鴦海參、一品海參、蝴蝶海參等，川菜中所用海參大都是干貨，烹制前海參的發(fā)制是技術(shù)性較強的工作 。下面分別講述有刺海參與無刺海參的發(fā)制 。
發(fā)制有刺海參，先將盛具洗凈，摻入清水，放入有刺海參，入旺火燒開后移至小火上微煮 。至海參發(fā)軟時撈出，用刀將海參肚剖開，去其腸沙及肚膜，清洗干凈，放入干凈容器內(nèi)，灌入開水再燜發(fā)至參體逐漸膨脹柔軟 。因海參大小個頭不一，對還沒有發(fā)透的海參再繼續(xù)煮制，直到參體膨脹柔軟后，撈出放入容器內(nèi)，灌入開水，以便待用 。
發(fā)制無刺參時，大的海參用火燒熛，小的海參用鍋炒制，以去其海參的粗皮 。以下步驟與有刺海參發(fā)制相同 。
【怎樣發(fā)制海參】有刺參和無刺參不能混合發(fā)制 。火候，先大火后小火再微火慢發(fā) 。對?硬不一的，要先把肥了的選出來，沒有旭的繼續(xù)發(fā)制 。發(fā)制的海參要用干凈鋁鍋或者瓷盆盛裝，灌入開水，每天換1一2次開水 。發(fā)制好的海參切忌沾油、鹽、礬、堿，以免海參收縮、粉化，影響海參質(zhì)量 。

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