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怎樣對待酸菜

小知識

流行病學研究表明，食用酸菜的時間越久，食用酸菜人口越多的地區，食管癌患病率、病死率越高 。所以，酸菜最好不吃，能少吃就不多吃，特別是不要喝酸菜汁 。老人、小孩、體弱多病者、胃病患者．最好不要吃酸菜 。若已經形成了吃酸菜的習慣而難以改變，那么，制作酸菜時應該注意以下幾個方面：
(1)選新鮮蔬菜作為制作酸菜的原料 。
(2)長了白霉和有黏液的酸菜不能吃 。
(3)食用時不能撈出來就吃，要用清水洗干凈然后，最好用開水燙過后再吃 。
隨著生產力的發展，生活水平的不斷提高，一年四季，特別是冬春兩季鮮菜供應會越來越多．這些地區居民對酸菜的依賴會越來越小，食管癌的患病率、病死率會慢慢下降．給當地人民帶來的災難會減少 。亞硝胺與癌
前面已講過，食品加工中加人硝酸鹽、亞硝酸鹽，腌制食品、酸菜制作中可能產生的亞硝酸鹽、亞硝胺，所以就需要介紹亞硝胺致癌的問題 。什么叫亞硝胺
顧名思義，亞硝胺是該由兩部分組成；亞硝基和胺基 。亞硝基就是由一個氮原子與一個氧原子組成的原子基因，即一N=0；胺，就是氨分子NH，上的氫被烴基取代所生成的化合物 。根據氫被取代的數量，分為一級胺(伯胺)、二級胺(仲胺)、三級胺(叔胺)、四級胺(季銨鹽) 。
亞硝胺就是由一個亞硝基(一N=0)與一個仲胺基的氮原子相互鍵合的化合物，稱為N一亞硝基化合物，包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類，通稱為亞硝胺 。
其通式可寫為：式中R，與＆分別代表一個有機基因．如烷基、芳香基、?；?。亞硝胺通常為油狀液體或固體，稍溶于水及油中，在紫外線照射下易被分解而破壞 。特點
(1)動物實驗表明，在被試的一百多種亞硝胺中．約有八十多種有致癌性 。
亞硝胺對動物臟器以及神經系統、造血系統都可能引起癌癥，發病率最高的是消化系統，以肝臟為最敏感，其次是食舒和咽～
(2)大量動物實驗證實，不同臟器對不同分子結構的亞硝胺有其特殊敏感性：對稱性亞硝胺是引起肝癌的罪魁禍首，麗非對稱性亞硝胺主要引起食管癌 。
(3)亞硝胺的致癌作用非常強，所有實驗動物無一幸免，從魚類到哺乳類，包括虹鱒魚等魚類，鸚鵡等鳥類，哺乳動物大鼠、小鼠、家鼠、田鼠、豚鼠、貂、兔、豬、狗、猴等，兩棲類的蛛螈 。
(4)亞硝胺致癌作用強，除去受影響動物種類多以外，另外就是極微量即可致癌 。例如，0．15微克即可使豚鼠患j=食管癌 。
(5)亞硝胺的致癌作用與劑量有著量效關系，可用C．t”=K表示 。式中c代表劑量(毫克／仟克體重·日) 。
t表示誘癌天數，n為時間指數，由亞硝胺和動物種類決定．大于1，通常為2～4 。
K為常數，是指誘癌成功 。例如，如果K為1oo，n為!，則c為0．01，t為100(天)可以誘癌 。假如將時間t延長到200天．則c則減為原劑量的1／4(0．01的1／4為0．0025) 。它意味著，即使攝人劑量小，只要有足夠的時間即可致癌 。另一方面，只要有足夠劑量，一次也可致癌 。
(6)用亞硝胺建立的動物腫瘤模型，與亞硝胺致人臟器所患癌形態上如出一轍 。
(7)仲胺：合成亞硝胺的原料主要有亞硝酸鹽(提供亞硝基)和仲胺 。亞硝酸鹽在各種蔬菜特別是葉菜類中廣泛存在，而仲胺則在魚類和魚子中含量較多，藥物及食品添加劑中含量也很多，若最常見的甜味劑糖精就屬于仲胺類，如遇含亞硝酸鹽或高濃度硝酸鹽的食物及飲水同時攝入時，即有可能在體內合成亞硝胺體內合成關于亞硝酸鹽與仲胺合成亞硝胺的化學反應，在試管中極易做到，而在動物或人的胃內，這種反應也可以發生人的胃液含有各種酶類，但主要成分為鹽酸.
這種強酸性條件非常適合亞硝胺的合成 。有人曾經做過這樣的實驗：讓試者空腹飲進含有硝酸鈉、碳酸氫鈉、二苯胺、葡萄糖的水溶液 。然后每隔10分鐘吸一次胃內容物，共抽5次 。
結果，每次抽取的胃內容物中都含有亞硝酸鈉及二苯基亞硝胺 。
當然二苯基亞硝胺并不致癌，那是因為當初加入到水溶液中的是=苯胺，而不是仲胺，由于是進行的人體實驗，不是進行的動物實驗，必須加入不產生致癌物的二苯胺 。
應當引起注意的是，當初加人到水溶液rp的只有硝潑鹽而沒有亞硝酸鹽 。
從胃中抽出的內容物中就出現了亞硝酸鹽，表明在胃中細菌能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 。若用仲胺與亞硝酸鹽一同喂養動物，會使動物致癌，同體外合成的亞硝胺的致癌效果是一樣的 。
細菌和霉菌也有合成亞硝胺的能力 。在培養基中加入亞硝酸鹽和仲胺，在大腸桿菌和普通桿菌作用下合成亞硝胺 。
人的腸道中有大腸桿菌，在原料充足時，大腸桿菌就能作用下合成亞酸胺 。
若膀胱被大腸桿菌或奇異變形桿菌感染，就有合成亞硝積極預防
要預防亞硝胺對人體的危害，首先就要從"根”人手，即減少人體對亞硝酸鹽、硝酸鹽的攝入量 。
要減少人體對硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝人量，就要減少糧、菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量，這就需要從合理施肥著手 。
(1)合理施用氮肥：所謂合理施用有兩個含意：～是根據植物生長期，即營養生長期，正需要大量氮肥時方可施人，以滿足營養生長需要，營養生長末期馬上就要進入生殖生長期就不要再施；二是要適量，過多不但造成肥料浪費，而且多余的氮肥還容易污染水源 。
(2)適量施復合肥料：復合肥料營養素種類齊全，既能滿足需要，又不造成浪費，特別是鉬肥，可減少糧、菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量 。
(3)一定注意農村地區飲水水源管理 。
(4)改進加工方法：腌菜鹽求濃度不少于4％，腌制時問不少于1個月 。綠葉蔬菜烹調前先用開水焯．下，能使菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽大部分進入水中 。
(5)熟肉制品不要油炸：咸肉、咸魚、香腸、臘肉、火腿等不要再用油炸 。(6)蒸鍋水不要喝合飲用 。(7)多服維生素c：成，所以多服維生素c、蒸鍋水中亞硝酸鹽含量較多，不適維生素c及其鈉鹽能阻斷亞硝胺合多吃新鮮水果和蔬菜，可減少體內亞硝胺的合成 。豬油渣含有致癌鐋
現在食用葷油的人比過去要少多了，但在城市農民工以及農民中當仍有很多人喜吃豬油，它獨特的香味和提供高熱能仍受到很多人青睞 。
在煉制豬油的時候油的溫度比較高．有機物受熱后馬上分解形成3，L苯并芘，熬煉的時間越長，3，4一苯并芘含量就越高 。
3，4一苯并芘是目前世界上公認的三大致癌物之一，食用含此類致癌物的食品，可引起癌癥，特別是增加食管癌、胃癌的發病率 。
豬油渣因長時問的在油鍋中煎熬，大多都呈半焦化的殘渣，很容易形成多環芳烴等致癌物，是一種致癌食物 。
在熬制豬油時，會產生一定數量的豬油渣，吃起來既脆又清香 。
很多鄉鎮農貿市場，經常有一些商販出售豬油或者肥豬肉烹炸的油渣，不少人也樂于購買食用 。還有一些農村餐館喜歡用豬油渣制作包子餡 。但從保健和防癌的角度來考慮，豬油渣應該丟棄，不宜食用 。用瀝青、松香、石蠟煺毛的畜禽不能食用
現在，農貿市場上出售的豬頭肉、雞、豬蹄、鴨等家禽畜肉成品以及半成品，外表大多潔白光亮 。
雜毛及小絨毛都煺得十分干凈 。電視臺曾多次曝光顯示．這些個體小作坊都是用瀝青、松香或石蠟進行煺毛的 。
他們把豬頭、豬蹄及宰殺之后的鴨子放進溶化加熱的瀝青鍋中，待瀝青糊嚴之后再撈出來，放人冷水桶中冷卻，再剝去瀝青，皮肉上的、毛便很輕易地扯得于干凈凈 。
這些看似省時省力的加工煺毛方法，卻對身體健康不利，且易污染肉質，誘發癌癥 。
瀝青又俗稱柏油，是有機化合物的混合物 。
呈黑色或者棕黑色，膠狀，有天然的，也有從分餾石油或者煤焦油中得到的，成分不盡相同 。
可用來鋪路面，作建筑物防水材料、防腐材料和電氣絕緣材料等 。
松香，是松脂蒸餾以后剩下的物質 。為透明固體，質硬而脆，呈淡黃色或者棕色 。是油漆、造紙、肥皂、火柴等于業的原料 。
石蠟，是從石油中提煉出來的黃色或者淡黃色的固體 。供制造脂肪酸、高級醇及蠟燭、絕緣物、藥劑等使用 。
以上3種化學物質的；共同特性是遇熱之岳熔化成黏汁，高熱的時候可以燃燒 。這些東西都是有毒的 。它們含有各種有機性揮發物，能夠刺激人的皮膚和其他器官；其含有的多環芳烴，有很強的致癌作用 。
例如，在煉焦廠、煤氣廠、鋼鐵廠和燃料廠的工人多與瀝青和焦油接觸 。
息瀝青疣者頗為多見 。那些浸制枕木．連接排水管，建造儲氣罐，制造瀝青纖維管和屋面材料 。制造油氈、碳電極和石墨坩堝等與瀝青有關的職業工人，其健康也受到了影響 。肺癌發病率增加 。
用瀝青、松香、石蠟加工家禽、畜肉時 。
會嚴重污染被加工的肉食，使其染上致癌物質 。
有的學者將新鮮牛奶裝入涂有石蠟的容器中，1小時后石蠟中的苯并芘可全部或者大部分轉移到牛奶當中 。
個別食品廠在逢年過節時包裝盒裝點心，經常用石蠟油封粘包裝封皮 。
這樣不僅污染了空氣，損害了工人的健康，而且也污染了食品 。人們吃了這些被污染的食品，容易導致癌癥的發生 。
個體鹵菜加工攤販及食品廠老板，應該以職業道德為重，人工用鑷子拔掉家禽以及畜肉的毛，而不要怕費時間用瀝青、松香、石蠟煺毛，見利忘義、圖財害命者只會"搬起石頭砸自己的腳” 。
廣大消費者也應提高自我保護意識，購買家禽、畜肉成品的時候應該選擇大型超市及正規生產廠家的產品．因他們進貨渠道及加工工藝較規范，有一定的質量管理標準，亂來的比較少：被衛生球污染韻食品不能食用
衛生球又叫做樟腦丸，其實它并不是用樟腦所制成的，而是從煤焦油當中提煉而出的產物 。
衛生球的使用已經有幾下．年的歷史，為了能使衣料等不被蟲蛀，通常放幾個在箱柜里面，這樣做的結果是蟲雖然被防住了．但人也深受其害 。
有的人不能聞衛生球的怪氣味，一闖就覺得頭痛、惡心，這正是輕微中毒的反應衛生球的揮發性十分強，臭氣很大，污染力非常厲害 。若將它同香煙、餅干、茶葉、糕點、糖果等放在一起，食品很快就會被污染 。
因為衛生球含有多環芳烴化合物中的3，4一苯并芘，這種物質進入人體之后，能使人發生胃癌或者肺癌 。
有的學者做動物實驗研究發現，將含有衛生球成分的煤焦油B：P給小鼠灌胃，總劑量為10毫克時，胃扁平細胞癌發生率為85．2％；總劑量為1毫克時胃癌發病率為6．7％ 。
由此可以證明，多環芳烴與動物和人類某些癌癥的發生關系非常密切 。
【怎樣對待酸菜】對衛生球污染的食品應該堅決丟棄，千萬別誤食