魚脆學(xué)名叫明骨，又稱魚腦、魚骨，它是由鯊魚或人工飼養(yǎng)的鱘魚的軟骨加工而成，其中又以鱘魚的腦骨質(zhì)量為佳 。其干貨有長形與方形兩種，呈白色或米色半透明，經(jīng)恰當漲發(fā)后，能像玻璃一樣透明，口感非常脆糯，四川人為它取名為"魚脆”，可謂十分準確地點出了其品質(zhì)特征 。
【魚脆的發(fā)制與烹調(diào)】魚脆的發(fā)制方法比較簡單，先用清水將其洗凈，放容器內(nèi)加水浸沒，然后放籠中蒸半小時至一小時，至魚骨柔軟透明時撈起，放在清水中漂浸兩小時后，再換水備用 。由于魚脆的老嫩不同，所以蒸發(fā)的時間也長短不一，一般透明度強，色澤白亮的是嫩骨，因此蒸發(fā)半小時就夠了 。但加工新鮮的鱘魚頭骨方法要復(fù)雜得多，須先洗凈魚骨粘膜血污后，放入鍋內(nèi)加冷水、姜、蔥、料酒以小火燜兩小時，使骨上殘肉脫骨，然后剔除干凈，再放入鍋內(nèi)加水、姜、蔥、料酒燜煮半小時后，撈出魚骨用熱水洗凈 。這時嫩的魚骨已呈透明狀了，只需清水浸沒待用，對一些魚大骨硬的還須如法炮制，繼續(xù)燜煮至骨軟呈半透明狀為止 。
魚脆歷來是烹飪中的珍品，多用于高檔筵席，在川菜烹調(diào)中常用它作甜湯甜羹 。雖然魚脆很名貴，但其烹調(diào)方法與漲發(fā)一樣也比較簡單 。作甜湯只需把糖水清好，將發(fā)好的魚脆改刀成形，再配上各種所需的果輔果料，灌入已清好的糖水，便成為形色各異的魚脆甜羹，如菠蘿魚脆、鮮橙魚脆、魚脆羹、桔絡(luò)魚脆等 。近年有廚師利用魚脆的凝固性能，將魚脆蒸溶化后，注入寶塔形的鑄模中，待冷卻成形后取出，配上各色罐頭果料，精制出一款工藝十分高超的甜品(湯)——玲瓏魚脆 。
在四川僅把魚脆作為制甜湯甜羹的主要原料，而在長江中下游一帶，魚脆除做甜羹外，還用作成味佳肴的主料 。如江蘇菜的雞茸明骨、明玉珊瑚等，這是值得川菜廚師好好學(xué)習(xí)借鑒的 。

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