以往鴨掌去骨是件費工費時的活路，而現(xiàn)在市場上有了現(xiàn)成的去骨鴨掌出售 。盡管有了如此方便的烹飪原料，但要使它符合烹調(diào)要求，還得進行一些前期處理，才能使鴨掌變得色澤潔凈，質(zhì)感柔軟細嫩，無腥膻異味 。
剛進的鮮鴨掌一般都色暗、鴨腥味重，且鴨蹼上的老皮未除盡，顯得很粗糙 。因此要先清洗一次，去盡鴨掌上的老皮，然后放入鍋中加寬水，用中火將水燒開，打去浮沫，加入適量的大蔥、姜塊、白酒將鴨掌煮至剛熟后撈出，入清水中漂一會再撈出，瀝去余水倒入盆中，加入適量白醋(醋精)揉轉(zhuǎn)，腌漬1—2小時后，再放入清水中浸漂，沖去白醋(醋精)那濃濃的刺鼻酸味 。
為什么要用白醋(醋精)來將鴨掌腌漬一下呢?因為白醋(醋精)是用醋酸加一定比例的水對制而成的 。醋酸具有一定的腐蝕性，在腌漬過程中能去掉鴨掌上部分角質(zhì)層 。因此經(jīng)過如此這般作用，鴨掌變得柔軟，而且色澤也白凈了許多 。
【怎樣加工去骨鴨掌】但是廚師為了使鴨掌更加鮮美可口，往往還要將制過的鴨掌加入高湯、料酒、姜塊蔥段入籠蒸一會取出再烹調(diào) 。這時鴨掌不僅腥味全無，而且吃口柔嫩、鮮香味美，在烹調(diào)中被廣泛應用 。名肴掌上明珠、泡椒鴨掌、三鮮舌掌就是用經(jīng)過精細加工的鴨掌制成的 。

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