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怎樣去掉魚腥味

小知識

魚腥味是一種令人討厭的味道 ， 它是由魚體中的氧化三甲胺還原為腥味三甲胺所產生的一種特別異味 。怎樣才能除掉魚中的腥味呢?
1.用姜、蔥、料酒、精鹽碼味
魚中所含的腥味三甲胺特別容易溶于酒精 。按照川菜烹魚的傳統作法 ， 一般在烹制前就需用姜、蔥、料酒、精鹽碼味 。通過這樣的技術處理 ， 一則可除去魚中部分腥味 ， 二可使全魚、魚條或魚塊這些體積較大的原料有一個"底味” 。其中碼味時間長短是一個容易被忽視的問題 ， 一條1000克左右的魚下鍋前碼味15—20分鐘即可 ， 魚條、魚塊碼味10分鐘左右就行了 。打魚糝用姜蔥泡水攪勻 ， 亦可抑制魚腥味 。碼味時間不宜過久 ， 否則由于鹽的作用將使魚肉板結不嫩 。
2．在烹調中除腥味
三甲胺既溶于酒 ， 又易溶于油脂或與酸中和 ， 因此在烹調中除掉腥味也不困難 。
將魚油煎或油炸 ， 在高溫條件下部分三甲胺被油脂所溶和沉淀油底 ， 部分隨酒揮發掉 。在烹制時先行把姜蔥蒜熵炒后再燒魚 ， 也能達到去腥增香的作用 。調味時適量地放點醋同燒 ， 能使三甲胺與酸中和生成無腥味的鹽類 。燒魚是免不了要放料酒的 ， 料酒(黃酒)除含酒精外 ， 還含有多種氨基酸 ， 因此更能起到去腥、提鮮、增香的作用 。
3．其他除腥方法
清蒸魚、軟燒魚不需用油煎炸又怎樣除腥味呢?烹制前用開水燙一下 ， 俗稱"飛一水” ， 也可去掉部分魚腥味 。同時 ， 魚體經開水燙過后 ， 外表馬上凝固成形 ， 使魚體內外滲透有所節制 ， 有利于保持魚體所含的水分 。經上述技術處理后的魚無論上籠清蒸或入鍋軟燒 ， 既有利于保持魚形完整 ， 又使魚肉鮮嫩 。燙魚時 ， 燙至魚皮變色為止 ， 不可久燙 ， 否則魚皮開裂影響魚形完整美觀 。
【怎樣去掉魚腥味】另外 ， 傳統的方法是將鮮活魚用淡水喂養幾天 ， 以減少其泥腥味道