蒜泥白肉是一款蜚聲食壇的著名川菜 。由于它具有肥腴不膩、肉質鮮嫩、味美可口的特點，在廣大食客中享有很高的聲譽；同時它也是一道以刀工見長的菜肴，要求片好的白肉均勻大片，薄如紙張 。要達到這樣的要求，除具高超的刀工技術外，白肉的煮制也有一番講究 。
首先選料要嚴格 。最好選用色白皮薄的豬后腿中的二刀腿子肉，因為這個部位的肉肥瘦相連，肉質細嫩，成菜后具有肥而不膩、細嫩適中的特點 。將選好的二刀腿肉刮洗干凈，鑷盡殘毛，然后在清水中浸漂10余分鐘 。浸漂的作用是漂去瘦肉中所含的血紅蛋白，使煮熟后的白肉色澤白凈；同時也使瘦肉在烹調前吸收部分水分，以免煮時失水過多肉不細嫩 。
其次，掌握好火候 。若火候不到肉不斷生，不堪食用；若煮得過肥，使肉皮變糯，瘦肉的纖維組織緊縮，增加了纖維組織的密度，肉質變得老綿，不僅口感不好，在施用刀工時，肉皮易與肥肉分離，瘦肉質老也很頂刀，致使不能一刀片透，難于達到片薄均勻的質量要求 。
煮白肉的正確方法是將浸漂后的整塊二刀腿子肉放入沸水中，煮至半生半熟時撈起橫切成3—4條小塊，然后再放入鍋入煮到"斷生”即可 。"斷生”即此時蛋白質剛好全部變性，肉的水分損失少，因此顯得細嫩 。判斷"斷生”，只須用竹簽插入瘦肉中，不冒帶血的水泡即表示肉已至熟 。
【白肉煮法述要】再次，熱湯浸泡 。肉在未煮之前，因為蛋白質沒有變性而具有很強的持水性，經高溫后肉的持水性減弱，在蛋白質變性的同時，必然有水脫出，因此肉質變硬了 。將煮熟后的白肉以原汁熱湯浸泡，主要是讓瘦肉吸收水分，保持肉的細嫩；同時也避免受風吹而失味和變色 。所以片白肉總是片一塊，再從湯中撈一塊 。切忌把白肉從湯汁中撈出晾干了才用刀 。