魷魚、海參為什么先汆湯 _生活百科

魷魚、海參屬"海八珍”之列，是海味佳品，成菜后質地?糯柔嫩、味道鮮美，在烹飪中應用廣泛。魷魚、海參往往先用鮮湯汆過，再下鍋烹制，這是什么原因呢?
魷魚、海參是干制品，經過漲發處理才能進行烹調。由于魷魚、海參的質地、形狀、厚薄的差異其漲發方法亦不相同。海參是用開水發制，因水傳導熱，水分子逐漸滲透于海參體內，使其膨脹柔軟。而魷魚是用堿水發制，則是通過化學變化使原料變性，并加滾燙開水反復燜發。堿水受熱逐漸滲入魷魚體內，使纖維組織結構松軟。它們發制的方法不同，漲發的機理也不一樣，一個是受熱慢性膨脹，一個是在堿水的作用下催化膨脹。雖然兩者有所差異，但都通過漲發去掉了原料自身的海腥味。
【魷魚、海參為什么先汆湯】由于魷魚和海參本身并不具備滋味，因此還需要利用湯來清除殘存的異味，并達到增鮮的目的。湯不僅味道鮮美，而且營養豐富，用湯汆煮魷魚、海參能使呈鮮物質滲透于膨松的原料內部，使原料增加鮮味。同時，用鮮湯反復氽煮2—3次后，原料也更加柔嫩?軟。所以湯對魷魚、海參的軟化、提鮮、增加營養有著重要的作用。它從某種意義上講，也可算作是烹調前調味的一種手段吧。