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怎樣煮白砍雞

小知識

白砍雞可以說是在全國叫得響的一款名菜 。無論是粵味的清平雞，還是川味的漢陽棒棒雞，都令人擊案叫絕!可是怎樣煮白砍雞才漂白、細嫩、離骨呢?這其中自有奧妙 。
1.搓凈汗皮
雞宰殺后，拔毛去內臟這些工作自不待說 。但人們往往忽視了粘附在雞皮上那一層淺薄的污垢 。這層粘附在雞皮上的污垢，行業中稱為"汗皮”，若不在烹飪前除掉，既會影響雞湯的清亮，又影響雞皮的光潔，使煮出的雞身花一處、白一處 。因此，在雞宰殺拔毛后，應泡在清水中，用手輕輕搓去雞皮的污垢，然后用水沖凈入鍋烹煮 。
2．斷生為止
白砍雞很鮮嫩，是因為煮得剛剛斷生，也就是說，此時蛋白質剛好全部變性，這時雞肉水分損失少，也就顯得嫩了 。如果白砍雞加熱時間過長，蛋白質就會分解，出現超熟現象，使蛋白質結合水及肌肉纖維間的游離水大量流失，雞肉變"老”了，白砍雞也就變成了"白煮雞” 。怎樣掌握"斷生為止”呢?仔雞入鍋用中火煮15分鐘左右，用牙簽或竹簽插入雞腿、雞脯肉厚處，不冒血水即為至熟的標志 。有的廚師練就一手煮白砍雞的絕活，吃起雞肉剛剛至熟，異常鮮嫩，但咬開雞肉里面的雞骨還帶有淡淡的血紅 。
3．原汁浸泡
【怎樣煮白砍雞】煮雞時，雞肉受熱后細胞破裂，內部汁液流失，這時雞身縮小了 。雞煮熟后，若放在原汁中浸泡較長時間，能使細胞重新充水，雞身重新飽脹，肉質也就嫩了 。所以粵味的清平雞、四川漢陽的棒棒雞都要在雞湯中浸泡30分鐘左右，以恢復雞肉細嫩的口感 。雞用原汁浸泡還有一好大處，能使雞身油潤光潔 。