【怎樣發(fā)制鮑魚(yú)】鮑魚(yú)是一種名貴的海產(chǎn)品，被列為海八珍之一 。鮑魚(yú)大致分為兩種，大者為馬蹄鮑、小者為金錢(qián)鮑 。干鮑魚(yú)是將鮮鮑魚(yú)去殼去內(nèi)臟后，放入開(kāi)水鍋中煮熟，取出晾干后制成的 。鮑魚(yú)多為淡干制品，以個(gè)體大小均勻，身干堅(jiān)硬，潔凈肉厚，色紫紅而有光澤，不帶內(nèi)臟腥味者為佳 。
由于干鮑魚(yú)硬如卵石，不易回軟發(fā)脹，使不少人"望鮑興嘆”!不知如何下手才能將它變?yōu)楸P(pán)中美味 。其實(shí)掌握了它的特點(diǎn)進(jìn)行發(fā)制，還是容易進(jìn)行脹發(fā)的 。
首先將干鮑魚(yú)放入容器中，加溫?zé)崴蚯逅菀凰?約12小時(shí))，以牙刷或小毛刷擦凈表面的泥沙黑膜，特別是"臍眼"(牙嘴)內(nèi)暗藏的泥沙要仔細(xì)涮凈，反復(fù)搓洗，然后放入鋼桶或鋁鍋內(nèi)，下入竹箅子墊底，再加入較多的清水淹沒(méi)．以小火再煮8—10小時(shí)，視其鮑魚(yú)的邊緣容易撕下時(shí)，放入清水盆中再清洗一次，并去掉牙嘴及鮑魚(yú)邊，又放回原湯中繼續(xù)煮至完全脹透回軟為止 。
由于這樣發(fā)制的時(shí)間長(zhǎng)，有的采用堿發(fā)來(lái)縮短發(fā)制時(shí)間 。即先將鮑魚(yú)浸泡十余小時(shí)后洗凈，按1：10的比例，即200克食用堿加入2000克清水兌成堿水，把洗凈的鮑魚(yú)投入浸泡5—6小時(shí)至軟時(shí) 。如果還未達(dá)到回軟脹透的程度，可將鮑魚(yú)重新放入堿水中，以小火加熱煮至完全軟脹為止 。
由于現(xiàn)在有了先進(jìn)炊具，在第二次煮時(shí)，可將鮑魚(yú)放入高壓鍋中，先燒至高壓閥冒大氣后，改用小火燜壓40余分鐘，待其完全軟脹發(fā)透時(shí)取出 。
鮑魚(yú)發(fā)制好了，還需進(jìn)一步加工 。如果吃原只鮑魚(yú)，要加入雞、鴨、火腿、干貝及相應(yīng)的調(diào)輔料以小火燜燒使其入味鮮香 。若需改刀切片，需加入雞湯、姜蔥、料酒入籠再蒸一下，以去腥增鮮，符合烹調(diào)要求 。
脹發(fā)鮮鮑魚(yú)，先用清水涮洗數(shù)次，洗凈表面的黑膜及泥沙、涮掉臍眼(牙嘴)內(nèi)的細(xì)沙，然后放入鍋中，下墊箅子，加入較多的水淹沒(méi)，煮6—8小時(shí)取出，去掉鮑魚(yú)邊即可使用 。如急用，也可加入少許堿煮，煮的時(shí)間視鮑魚(yú)老嫩而定，以手指甲能輕易掐破鮑魚(yú)肉為度 。
發(fā)制好的鮑魚(yú)以不粉不爛，軟糯柔韌，體形完整為好 。需要注意的是凡加堿發(fā)制的，一定要在烹調(diào)前除去堿味 。先用清水漂洗一下，或入鍋以沸水焯一下，再盛入容器內(nèi)加高湯、胡椒水、姜蔥、料酒入籠蒸透取出，最后才烹調(diào)定味 。只有經(jīng)過(guò)這樣的前期處理，才能顯示出鮑魚(yú)鮮醇味美的特色來(lái) 。
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