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怎樣汆沮蔬菜

小知識

蔬菜變色 ， 是因為蔬菜組織中含有一種"酵素” ， 科學術語叫作"酶” ， 當它與氧結合便產生化學反應發生"褐變作用” ， 使蔬菜顏色變得難看 。為了防止蔬菜變色 ， 廚師在對菜蔬進行半成品加工時 ， 廣泛采用了汆沮焯水的方法 ， 利用高溫使蔬菜中的酶遭致破壞 ， 使它失去活力 ， 從而達到保持蔬菜顏色鮮活的目的 。廚師根據多年的經驗 ， 總結出了最基本的三條操作要領：
1.沸水下鍋
"水寬湯沸”是汆沮蔬菜的一個基本的前提 。水寬利于蔬菜要汆沮時受熱均衡及除去異味 ， 滾沸的開水(湯)能使酶失去活性 ， 達到防止菜蔬變色的目的 。但因為蔬菜的品種不同及成菜要求各異 ， 在焯水的時間上又存在著細微差異 。一般講：綠葉菜比瓜類菜汆沮時間短些；用于燒燴的蔬菜比做涼拌的蔬菜焯水時間要長些 。
【怎樣汆沮蔬菜】像豇豆、苦瓜、荷心之類蔬菜做涼菜 ， 焯水時間在半分鐘內就行了 ， 既保留了蔬菜本色 ， 又保持了其脆嫩的特點；但干貝瓜方這樣的燒燴菜 ， 冬瓜的汆沮時間都要長些 ， 要焯水至瓜肉剛變為玉色(浸色)為止 。但事物也不是絕對不變的 ， "鳳尾(萵筍尖)的綠葉含的漿汁重 ， 酶的活性強 ， 必須在水中多焯一會 ， 要氽沮至微肥時撈起 ， 否則酶在短時間內失活后 ， 又會復活還原發生作用 ， 使顏色變得灰暗 。沮瓢兒白既要顧及菜葉顏色碧綠 ， 又要保證菜梗?軟以利下鍋烹制 ， 因此瓢兒白焯水掌握在瓢白菜梗"倒楞”微肥時撈起 。
2．浸水隔氧
將削去皮的蘋果或梨浸泡在白礬水或糖水中 ， 能防止變色 ， 這是因為隔絕了水果中所含的酶與空氣中氧的結合 。經過汆沮后的蔬菜要及時撈入冷水中漂冷也是這個道理 ， 能防止蔬菜發生"褐變作用” 。同時 ， 通過冷水漂涼也能縮短汆沮后的蔬菜在熱環境中的時間 ， 借以保持蔬菜的原色 。因為這些還沒有汆沮至熟的蔬菜 ， 還沒有達使酶全部失去活性 ， 如果不及時漂涼 ， 焯水后菜的余溫相反會激化酶的作用 ， 使蔬菜會很快變色 。除浸水隔氧外 ， 還可以汆沮后的蔬菜淋少許熟油和轉 ， 使蔬菜粘裹上一層油膜 ， 以隔絕氧與酶的結合 。同時 ， 采取吹涼降溫的方法 ， 達到短時內蔬菜不變色的目的 。
3．加堿中和
蔬菜在加熱時 ， 本身會分解出各種有機酸和硫化物 ， 當這些溢出的物質與葉綠素中的鎂原子相遇時 ， 就會產生化學反應 ， 使蔬菜變黃、發紅或由綠色變為暗綠色 。所以 ， 在汆沮蔬菜中加入適量的堿 ， 會中和有機酸與硫化物 ， 保持蔬菜的本色 。但堿不宜過重、否則會嚴重破壞蔬菜中所含的維生素 。