油發豬蹄筋的訣竅 _生活百科

豬蹄筋是一種含膠豐富的致密性干貨原料，宜于用油發制。整個發制過程可概括為：溫油浸泡、熱油放炸、水泡去垢三個階段。但發制不當亦會出現硬心，這是因為原料下鍋后油溫過高，火力太急使原料表面驟然受熱，水分迅速蒸發，在熱力還沒有傳遞到原料內部的情況下，卻因大量失水在原料表面形成一個硬層，阻止了原料內部纖維細脆顆粒的膨脹和水分散失，而形成一個發不透的硬心。因此，要發透蹄筋還必須首先經歷溫油浸泡的過程。
【油發豬蹄筋的訣竅】1.溫油浸泡
溫油指油溫不超過30℃ 。原料下鍋應在涼油或微溫的油中投入，并注意在一般較長的時間內調節火力，使油溫不超過30℃的界限。由于低溫油的作用，原料內外溫度與油溫趨于平衡，使蹄筋中少量水分最大限度地緩緩蒸發，此時原料由硬變軟。當油溫上升到95℃時，原料全身翻泡，即行業所說的起"蜂窩眼”，這是原料發生變化的先兆，表明膠元纖維細脆顆粒在受熱后開始膨脹。隨著油溫的升高，膠元纖維在結晶區域開始溶化，蹄筋緩緩收縮由長變短，由粗變細，并且泛出氣泡，使油色渾濁。
2．熱油放炸
這一階段是蹄筋發生質變的關鍵階段。當油溫上升到120—150&1squo;℃時，膠元纖維在結晶區域的溶化停止，蹄筋由軟變硬，并開始緩緩膨脹，體積增大，重量變輕，陸續漂浮到油面上。這時掌握油溫是個關鍵，應盡量限制油溫緩緩上升，開始用炒勺不斷翻動蹄筋，不時用滾油淋潑那些局部未受熱的原料，使之受熱均勻，表面溫度趨于一致。當鍋內發出叭叭響聲時，蹄筋由內向外全面膨脹，直至成為泡沫狀的海綿體為止。發好的蹄筋一掰即斷，不散不碎，形狀完好。
3．水漂去油
剛發好的蹄筋切忌立即用水浸泡，因為它遇水會立即收縮，要等蹄筋冷卻定形后再放入溫水中浸泡。有的在水中放入少許食堿以去掉油垢，增加蹄筋的漂白度；有的用熱水汆沮去掉油污，但共同之點是將冷卻定形的蹄筋用溫水浸泡回軟，然后采用勤換水的方法除掉油垢，使之漂白松泡，又保持其軟糯松泡的特點。
在烹調時，用鮮湯將發好的蹄筋再喂汆或過一二次水，就更能增加其漂白程度或鮮醇味道。