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菜鴿宰殺方法

小知識

【菜鴿宰殺方法】鴿子入饌，能做出許多美味佳肴，例如熘鴿松、清蒸仔鴿、醋溜鴿脯、母子歸巢，這些都是筵席上的珍饈 。鴿子是高級營養補品，民諺有"一鴿當九雞”的說法，由于它膽固醇含量很低，特別適合老年人食用 。
宰殺菜鴿有兩種方法 。一種是水淹法，即用桶盛滿冷水，用手捉住鴿子的嘴殼，讓嘴張開，往水里捂約一分鐘，使水嗆入氣管窒息而死，這種方法簡單快速 。缺點是：由于血未放出，血充入表皮，全身是黑紅色，導至熟后呈棕色，影響菜品的色澤和美觀 。第二種方法是殺口放血 。如同殺雞一般，左手攥緊兩個翅膀，伸出大指和食指控制住鴿的頸部，拔去殺口處的頸毛，用刀在頸部割一小口，然后將鴿身倒立，讓血流盡 。
鴿子煺毛與鴨子大致相似，由于鴿子肉質細嫩、軀體小，因此在水溫與浸燙的時間上又存在些微差別 。鴿子煺毛的水溫，一般掌握在60℃為宜 。為了把穩行事，先將腳爪入熱水中浸燙，然后提起查看，如兩爪卷曲，就是水溫太高；兩爪雖不卷曲，但爪上的外皮不易拉掉，并有滑膩感，就是水溫過低；如兩爪伸直，外皮一扒就掉，說明溫度恰到好處 。應及時把鴿子投入熱水中，并用木棍攪動翻滾，使熱水直接接觸表皮，促使其毛孔擴散，毛根"離皮” 。鴿子不宜在水中久燙，浸燙掌握在1.5—2分鐘內較為合適 。當用手能輕輕拔下鴿身上一綹羽毛或抽下一根翅羽時，就要撈起煺毛 。鴿子宰殺后，不宜擱置太久再行煺毛 。因為會使禽體冰涼僵硬，造成毛孔緊縮，不易煺毛，并有一種異味產生 。