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怎樣發制雞蹄筋

小知識

雞蹄筋與豬蹄筋雖然同屬含膠豐富的結締組織干貨原料，但雞蹄筋內部結締組織更致密，而且體積很細小，因此在發制方法上與豬蹄筋存在著一些差異 。
豬蹄筋經過溫油浸泡到一定時候后，原料由硬變軟，當油溫上升到90℃左右時，豬蹄筋出現蜂窩眼樣的小氣泡，這時稍增油溫，就可以把豬蹄筋炸得很膨大松泡，但是對雞蹄筋使用這種方法卻不行 。略比火柴棍稍粗的雞蹄筋，油溫稍高便會發黃變枯，之后任您怎樣狠煮猛蒸仍如一團敗草，失去結締組織特有的膨松柔韌的特性 。鑒于雞蹄筋的獨特"個性”，在發制時還需采取一些較為特殊的方法才行 。
1.溫油浸泡，熱油放炸這一點大致與發制豬蹄筋相似，只不過用油浸泡的時間更長，一般在頭天晚上用油浸泡至次日早上，時間約為12—14小時 。然后將用油浸泡的雞蹄筋置火上，用微火慢慢加熱至60度左右時端離火口 。
另起鍋下凈油加溫至90一100℃左右時，將溫油浸泡的雞蹄筋分次下入油鍋中，并用手勺不斷攪動，務使雞蹄筋受熱均勻，這時雞蹄筋開始膨大，并飄浮在油面上，撈出瀝去余油 。這個階段務需保持油溫的恒定，切忌油溫突然增高，否則雞蹄筋會被炸得焦枯無法使用 。
2．高壓鍋煮脫脂增白
雞蹄筋經過熱油放炸后，雖然變粗了一點，但其內部結締組織還是比較緊實，還需進一步加工 。即將炸的雞蹄筋冷卻后，用溫水浸泡至軟，輕輕搓洗去部分油漬后放入高壓鍋內，加入清水淹沒以急火壓20一25分鐘后取出，潷去鍋內原汁，用清水透洗一遍后，下醋精(白醋)將雞蹄筋碼漬40余分鐘，再用清水漂洗即可除去其中的酸味 。
雞蹄筋經過熱油放炸和高壓鍋煮后，結晶區內的膠元纖維基本熔化，變得松泡柔軟，再經醋精中所含的醋酸脫脂增白，亦顯白漂色凈，可以用于烹調了 。
【怎樣發制雞蹄筋】雖然雞蹄筋目前在烹調中應用還不十分廣泛，但是用它制作的一此燒燴菜和雞淖菜肴還是別有風味的 。