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怎樣制作“蹄燕”

小知識

【怎樣制作“蹄燕”】在川菜譜中，有一款清淡素雅的名菜——鴿蛋蹄燕，它常用于高、中檔筵席 。"蹄燕”二字是以象形取名，即把已浸發好的仔蹄筋切成形如燕窩的細絲 。
要做好"蹄燕”，首先要漲發好蹄筋 。選豬后蹄筋(因后蹄筋比前蹄筋要長些，便于切絲)用干凈的色拉油倒入鍋內，蹄筋放入油中浸泡，然后將油鍋移至小火上，使油溫控制在30℃左右 。蹄筋受熱后漸漸膨脹，當油溫上升至95℃時，蹄筋全身泛泡起所謂的"蜂窩眼” 。然后再用120一150度油溫中放炸，至蹄筋呈白色，一掰即斷時即說明放透了 。這時要嚴格控制油溫，如果火大油溫高了，蹄筋外表會呈草黃色，內部則出現大的氣泡，這是浸發放炸過度所致 。
撈起油浸炸好的蹄筋晾冷，再以溫水或涼水浸泡讓其回軟泡脹，蹄筋收縮后，用車刀法片成片子，再切成香棍條絲子．放入盒內，碼少許純堿，沖入開水用蓋子蓋嚴 。燜上10分鐘，潷去堿水，然后再以開水浸燜片刻潷去，如此反復一二次直至脫去堿味為止 。因為堿具有脫脂作用，此時蹄筋絲呈潔白透明狀，形似燕菜 。如再用特級清湯汆一次，更能增加其鮮醇味道 。走菜時，只需將蒸或煮好的鴿蛋鑲在"蹄燕”四周，灌上特級清湯即成 。
"蹄燕”還可變化成許多品種，如菊花蹄燕、三絲蹄燕等 。