雞蒙菜品的糝怎樣才能蒙牢實 _生活百科

【雞蒙菜品的糝怎樣才能蒙牢實】給嫩綠的菜苞均勻地裹上一層雞糝，像披上一襲白色的紗袍，透過那潔白的外衣，還能朦朧地看到其中惹眼的綠色。這種給原料沾裹上一層糝的制作方法，在川菜中稱為"蒙”，多用于烹制二湯菜，像鳥蒙豆尖、雞蒙葵菜、雞蒙竹蓀等名肴。怎樣才能在原料上把糝蒙牢實呢?
1.要求糝的粘度大
糝的粘度大是雞蒙菜品成菜的首要條件而形成糝的粘性有以下幾個原因：
(1)糝實質上是被捶細剁茸的肉泥。肉茸中遭到破壞的蛋白質分子，肽鏈在順向猛力攪動中，肽鏈按順序結合成長鏈，長鏈再相互連結，于是就形成了一個有股粘性的網膜，糝就變得有粘性了。
(2)鹽的作用。在打糝時添加一定量的精鹽，能促進肉中肌球蛋白的溶出，增加糝的粘性。但用鹽要適量，鹽過少肌球蛋白溶解性不夠，就不能使肉漿形成股凝化，粘度不夠；鹽量過大又會降低糝的彈性，至熟后口感不好。
(3)由于被破壞的蛋白質分子空間構象解體，變得紊亂而又散漫，使分子摩擦力增大，因此增加了糝的粘性。
了解形成糝粘性的主要原因，就可以掌握制糝的幾處關鍵：首先雞肉要捶茸剁細，其次掌握好鹽的用量。由于用鹽的多少與糝的吃水量有密切的關系，因此相應地要掌握好打糝的用水量。再次，攪糝要有力度與節奏，順向不停攪動。打好的糝給人外觀直感是白、稠、粘，細膩而富光澤。注意，用于蒙制菜品的糝不宜用油。否則，糝內油脂受熱后溢出，將使糝與原料脫落分離。
2．揩干水分
由于蒙制菜品的大多數原料都是含水量高的蔬菜，因此在蒙糝前要將原料洗凈瀝干水分，然后再揩干蔬菜表面的水分。為了增強蔬菜與糝的粘上性，有的原料還需略微粘上一層干細豆粉。如雞蒙葵菜就需在菜苞的嫩芽上，淡淡地粘上一點細干豆粉再"蒙”糝，在高溫中豆粉遇熱后的糊化作用，將使糝與原料之間粘合更為有力。
3．注意入鍋的方式
有經驗的廚師十分注重雞蒙菜肴的入鍋方式。他們在預制半成品時，一般燒"半邊鍋” 。即手提炒鍋的鍋耳把鍋擱在灶圈上，半邊鍋對著灶膛的火，小半邊鍋在灶膛的外邊。此時，鍋內的水成"陰陽水”，半邊保持微沸，半邊鍋的水不沸，于是把裹好雞糝的原料從不滾沸這邊水輕輕放入鍋內，瞬間裹好糝的菜苞就從沸水那邊浮上水面，及時地把鍋內雞蒙菜苞撈出在冷水里漂涼待用。
一般以此次制做的雞蒙菜品，經高溫定形后均粘裹牢實，不易脫落。