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紅油皮扎絲的技術要領

小知識

豬肉皮對眾多的家庭主婦來說是廢棄物，在餐館中，師傅運用精湛技藝，卻能"變廢為寶”，烹制出咸鮮咸香、風味悠長的紅油皮扎絲這樣的美食佳肴來 。
【紅油皮扎絲的技術要領】紅油皮扎絲的刀工要求極高，需達到："絲如麻線，均勻斷根” 。肉皮經煮熟后質軟粘糯，如何使肉皮能切絲成形、細如麻線呢?這就需要從選料、火候、加工每個環節全面地運用嫻熟的技藝來精工烹制 。
1.認真選料
首先要選用豬保肋部位的肉皮，因為這個部位的肉皮伸直厚實，質地堅韌，煮熟后易于刀工切制，且口感脆而帶韌，是制作紅油皮扎絲的理想原料 。其他部位的肉皮就差得多 。
2．精心粗加工
煮紅油皮扎絲的肉皮，切不可將肉與皮剔開，單獨把肉皮入鍋煮熟 。這樣肉皮受熱后會卷益，難以切絲，即使勉強成絲，肉皮絲也不會伸直，如此影響成菜后的形美 。正確方法是將保肋肉切成一定規格的肉方，然后去凈殘毛，刮洗干凈(不可用火燒烙)，使肉皮皮色白凈 。
3．火候恰當
肉皮的主要成分是膠元蛋白，分子之間結合得非常緊密 。如果火候不到，外部的蛋白質分子結構受熱變性致熟，而內部分子未受到熱力的作用，仍是堅韌的白色硬層；如果火候過頭，肉皮中膠元蛋白大量溢出，切制時不僅粘刀，成菜后也不散疏 。因此，煮肉時火候的運用，是紅油皮扎絲成菜的關鍵 。
原料以冷水下鍋為宜，煮時用中火 。肉方的皮在水中逐漸受熱，肉皮慢慢地開始軟化膨脹，分子之間的牽制力減弱，使排列緊密的分子出現間隙，有利于受熱后的水分子"乘虛而入”，最后達到使肉皮內外致熟 。但膠元蛋白有個特性，即在70一100 。C變成可溶性膠質 。所以，肉皮不宜在高溫中久煮，否則將會皮糯湯稠 。煮肉皮只能煮到"斷生”為度，怎樣判別"斷生”呢?就是用刀切開肉皮看橫斷面：煮熟的肉皮呈浸(玉)色；沒有煮熟的肉皮中間現殘存的白色 。
由于是連皮帶肉入鍋煮熟，肉皮顯得伸板不皺，有利進行刀工切制 。
4．刀工要細膩
取出煮熟的肉皮方，待冷卻后揭下肉皮，先將肉皮改成長約8厘米、寬約5厘米的長方塊，片成薄片 。片時左手掌要按緊肉皮，右手持刀要平，進刀要穩，這樣用平刀法片成的薄片才能厚度一致 。然后以鍘切刀法將片得薄如紙的肉皮，切成極細的絲 。切時走刀要細密，退刀時左手掌向后移動要慢穩，這樣切出的絲才均勻，細如麻線 。由于肉皮剛剛致熟，性韌略糯，每次疊片不可過多，最好一片一片切成絲 。
將切好的皮扎絲，配以紅醬油、紅辣椒油、白糖、味精、蒜泥汁和少許白醋，即成為晶瑩紅亮、鮮辣成香的佐餐下酒佳品 。