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油酥蛋松的制作要領

小知識

蛋松形如金絲，金黃艷麗，松泡化渣、不油不膩，不僅吃口好，也是制作彩盤的理想材料，廣泛用于飛禽走畜的羽絨皮毛，園林風景的亭臺花草裝飾，及一些拼盤的鑲邊墊底 。
制作蛋松主要注意以下三個環節：
1.調蛋用力要輕
將雞蛋打入碗內，加精鹽、味精輕輕調散，不可用力過大，否則蛋液會起泡，在油炸時會起棉絮狀，不成絲 。將調勻的蛋液用紗布過濾以去雜質 。
2．炸松拿穩火候
【油酥蛋松的制作要領】鍋內放清亮色拉油，油煉熟后把油鍋提離火口，待油溫下降至120—130℃時，用竹筷將油向一個方向攪動成漩渦狀，然后在即向鍋內傾倒蛋液 。倒蛋液時手要穩，不間斷地倒成一條麻線大小的直線，另一只手則要順著原有方向攪動 。倒完蛋液后復將鍋端回火口，這時仍需用小火，筷子亦要不停地將蛋絲在鍋內翻動，解散，炸約2—3分鐘 。當蛋松業已定形全都浮上油面時，速將蛋松用炒瓢漏起瀝去余油 。炸蛋松兩手動作配合要默契，動作要輕快 。為了保證質量，一次以炸一個蛋為好 。
3．油要吸凈抖散
炸好的蛋松雖瀝去部分余油，在松泡的蛋松內仍有不少油分，顯得油膩糊口，不松酥化渣 。因此，需先用于紗布將炸好的蛋松擠干油，然后再以消毒吸水紙進一步吸干，再將蛋松抖散成松泡狀，入鐵盤進行烘烤 。如用烘箱將溫度調至130℃左右，烤2—3分鐘 。也可用炒鍋在微火上慢慢焙烤，直至蛋松酥香化渣為止 。這種咸鮮酥香的蛋松最宜席桌上走單碟用 。
如用在冷、熱菜肴上鑲邊、墊底、造型的蛋松不必進行烘烤，只需將炸好的蛋松略為擠干抖散就行了 。