蒸肉糕怎樣避免開裂 _生活百科

肉糕是菜肴的半成品，既可作菜肴的主料，又可作菜肴的輔料，在烹飪中應用廣泛。
蒸制肉糕時往往出現開裂起泡現象，其原因是肉茸捶得不細，或肉茸糊干稀掌握不好，主要原因還是蒸制肉糕的火候調節不當。那么，怎樣才能使蒸制的肉糕符合成菜的要求呢?
1.比例恰當，肉茸捶細
肉糕應選用豬肥瘦肉(肥肉30％，瘦肉70％)，分別將肥瘦肉捶成肉茸，并用刀剁細。捶肉時應用力均勻，避免肉中出現"籽籽”，亦需排去肉茸中的細筋，使捶制的肉茸細勻如泥，這樣烹制的肉糕口感才軟嫩細膩。
【蒸肉糕怎樣避免開裂】2．攪拌均勻干稀適度
把捶細的肥瘦肉茸放入盒內，加適量的精鹽和水將原料用力攪勻，攪動時要順一個方向使勁，務使肉茸"吃進”水分不吐水，然后依次加進姜蔥水汁、味精、胡椒粉、水淀粉、雞蛋清等調料，用力摻和均勻，肉茸的干稀狀如坨坨漿糊。此階段，雞蛋清切忌放得過多，因為蛋清過量易使肉糕在蒸制時起泡。
3．火候調節恰當
取一平底瓷盤，盤內及四周均抹上豬油，將摻和好的肉茸糊倒入盤內，用小刀刮平，再入籠蒸制。這時恰當調節火候是保證肉糕不開裂起泡的關鍵。正確方法是先大火后中火，然后再小火，使肉茸糊一開始在高熱中受熱凝固定形，然后在中小火的交替使用中徐徐致熟。蒸好的肉糕可刷上一層豬油，保護肉糕不因于燥起層而開裂，有條件的地方應將肉糕放在冷藏柜中保管，以保證肉糕的質量。
蒸制好的肉糕以細嫩爽口、平整不開裂為上乘。把它用在烹調上，可作出白汁肉糕、椒鹽肉糕、三鮮肉糕等深受群眾喜愛的菜肴來。