清蒸江團的技術要訣 _生活百科

【清蒸江團的技術要訣】清蒸江團是川菜中傳統的名貴大菜，它成菜后具有清鮮味醇，質地細嫩的特點，一向被視為肴中佳品。
此菜選用的主料江團，俗稱"肥沱”，學名長吻鮑，主產于樂山、重慶江段。江團肉厚刺少，皮糯無鱗，肉質細嫩，在烹飪中可燒、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能體現其清鮮細嫩、豐腴味美的特點。要烹制好清蒸江團需掌握好以下技術要訣：
1.沸水汆燙
"水居者腥”，江團有較重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆燙一下，以除去其腥味。在汆時水要寬要燙(90—100℃) 。魚入鍋后燙至魚皮伸展、色呈灰白時撈起，放入清水中漂冷，再用小刀輕輕刮去魚體上的涎液，洗凈。經過如此粗加工處理后，一則可去土腥味，再者能使成菜后魚身漂色形美。
2．制好清湯
"湯為菜之根”，細嫩的魚肉配以鮮醇的特制清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。這種特制清湯既要湯味鮮醇，又要清澈如水。
3．火候得當
將刮洗好的江團用料酒、姜蔥、精鹽碼味10一15分鐘后，裝入盤內蓋上網油。用網油遮蓋魚身的作用：一是網油受熱后熔出的脂肪具滋潤魚皮的作用，使成菜后油潤光亮；二是網油具有保護魚皮的作用，免魚皮直接受在高熱的蒸氣下破裂，影響魚形的完整。烹制中火候要得當，而其中的核心有二：首先要火足氣旺，將魚入籠后一氣蒸好，中途不能閃火；其次是時間要掌握準確。
一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000—1250克的江團則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。
4．對好味碟
將清蒸好的江團灌入特制清湯后，還要隨同配備姜汁味碟入席。味碟既可彌補在烹調過程中調味之不足，亦可通過姜、醋等酌料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛姜醋的味碟應突出姜味醇厚、咸鮮微辣、醋味爽口悠長的特點，在調對時應在咸鮮適口的基礎上，重用姜、醋。姜、醋、咸(精鹽、醬油)三者基本平衡，即姜茸20克、醋20克、精鹽5克、醬油15克，另加味精2克、小磨麻油10克。將上述各料攪勻，使各味相互滲透，便能突出味碟辛香微辣，咸鮮帶酸，爽口解膩的獨特風味。