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怎樣在魷魚上貼糝造型

小知識

在水發魷魚(墨魚)上貼糝造型能增添菜肴的情趣 ， 但技術上有一定的難度 ， 每一個環節都需要精工細作 。
水發魷(墨)魚質地柔軟滑膩 ， 用它作貼糝的底板就需認真選料：魷魚或墨魚既要發透 ， 質地柔軟 ， 不要太厚實 ， 一般在4毫米左右即可 。如果水發魷魚或墨魚的身板太厚 ， 還須片去一層 。作為主要輔料的雞糝要求質如凝脂 ， 細膩干稠不吐水 ， 同時切忌攪糝時放油 ， 因油遇熱會溶出使糝脫落 ， 或出現底板與糝起層的現象 。
在選好原料的基礎上 ， 還要對主料進行技術處理：將魷魚或墨魚用清水透去堿味 ， 再修整成荷包、金錢、琵琶等形狀 ， 入鍋在開水中迅速汆煮一下 ， 撈出以凈布揩干水分 ， 均勻地抹上一層薄薄的干細豆粉 ， 再抹上一層蛋清豆粉 ， 最后敷上厚約2—3毫米的雞糝 ， 并用小刀刮平做成坯料 。
在這個操作過程中 ， 關鍵是要解決糝與魷(墨)魚底板粘貼牢實的問題 。為此 ， 首先要調制好蛋清淀粉糊 ， 這是一種粘性最強、應用廣泛的烹調粘合劑 。調蛋清淀粉糊不能放水 ， 直接以干細豆粉調入雞蛋清 ， 用手攪勻至如釅米湯濃稠狀 。淀粉糊均勻涂抹于底板與雞糝的結合處 ， 特別是魷魚底板的四周更要抹到 ， 而且蛋清糊不妨略重一點 。其次刮糝要平實 ， 刮時略微向下用力 ， 盡量讓糝與底板通過蛋清糊粘合緊一些 ， 加熱使淀粉糊化將兩者粘結起來 。
【怎樣在魷魚上貼糝造型】在糝上牽花的原料選用質地柔軟 ， 易于牽擺的葷素材料：蛋皮、蛋黃糕、發菜、嫩綠無異味的菜葉、沮透的絲瓜皮、切成細薄均勻的火腿片絲、經過技術處理后質地柔軟的海帶 ， 及蒸熟的干貝等 ， 都是牽擺花卉圖案的好材料 。
牽花造型應根據咸菜的要求預先構思好 。如荷包魷魚 ， 按預先的構想 ， 將原料剪、切成形 ， 嵌邊牽花塑造出一個個繡花荷包的形態來 ， 然后入籠以中火蒸熟取出 ， 掛白汁或灌特級清湯入席 。這種烹制精巧的菜肴 ， 使人們在領略滋味美的同時 ， 也享受到烹飪的造型美 。