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干煸魷魚絲為何硬綿不爽

小知識

干煸魷魚絲是一款傳統名菜，具有干香鮮美，軟嫩帶韌的特點 。要突出軟嫩帶韌的特點，必須從選料、刀工、火候三個方面下功夫，才不會失去其風味特色 。
1.選料
【干煸魷魚絲為何硬綿不爽】要選體薄大張的干魷魚，去頭尾、骨后，將魷魚在明火上烤一下，使其回軟便于刀工，然后按橫筋切成細絲，用溫水洗凈，滴干水分 。
2．煸炒
干煸魷魚絲不同于其他干煸菜式，因為魷魚干含水分很少(每百克約含水16克左右)，所以煸炒時就要求火旺、油滾燙、翻動要快 。煸炒時以六成油溫為宜(170℃)此時鍋內油面開始冒青煙，魷魚絲入鍋后因油傳熱快使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩 。當魷魚絲開始卷縮，要及時烹入料酒，并迅速加入肉絲與魷魚一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味 。這段操作過程是"火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高溫下呈質地干癟現象，綿老而嚼不動 。
3．配俏
干煸魷魚絲的配俏一般用冬筍絲、綠豆芽、韭黃等 。這些植物性的原料富含水分，下鍋入烹以斷生為止，不能久炒 。否則這些配俏因加熱時間過長，而出現"吐水”的現象，使干香脆嫩的魷魚絲重新吸水回軟，變得軟綿難嚼，失去已有的風味特色 。于煸魷魚絲要求起鍋入盤不能現滋汁 。
從以上看來干煸魷魚絲之所以硬綿不爽，最關鍵還在火候的運用上 。如油溫不夠，在鍋內煸炒時間過長，或油溫過高使魷魚脫水太多，形如枯草，都會影響菜肴的口感質量 。