烤乳豬的技巧 _生活百科

叉燒乳豬是川菜中有名的傳統燒烤大菜，在豪華的滿漢全席、燕翅燒烤席中，離不開它這名重要的主角。由于其烹制難度高，亦是晉升高級技術職稱的重點考核菜品。
燒烤乳豬要經過選仔豬、喂養、宰殺、燙毛、開膛、清膛、上叉、出坯、腌碼上味、吊膛、烤酥皮、刀工斬件等復雜的工序。吊膛與烤酥皮則是其中兩項最重要的技術關鍵。
【烤乳豬的技巧】1.吊膛
吊膛的目的是把豬肉中的水分烘干，為下一道烤酥皮作準備。吊膛要以頭、尾為重點，因為這兩個部位厚實，肌肉組織緊密難于致熟，因而吊膛時使用的火力要大于腹腔。吊膛前，將上叉乳豬的頭頂部以旺火逼烤，直到乳豬臉部烤炙成淡黃色，豬耳烘干為止。然后將燃紅的杠炭勾至四周，把烤叉平放在磚池上，豬腹向下。在輻射熱的作用下，肉中所含水分透過皮的毛孔滲出。為了保證烤酥皮的色澤一致，要及時以干凈紗布揩于皮上的水分。吊膛時應在乳豬腹腔內、肉厚處用尖頭竹簽打氣眼(注意不要戳穿傷皮)，以利水分排出避免臌泡。以手觸肉(皮)，感到無水分，不粘手，即表示水分吊干。此時將杠炭火力重新調整，叉尖叉柄占2／3(即豬頭、尾處)，兩側占1／3火力(豬腹背處)，然后翻叉烘烤。起初角度稍大，先以火力烘烤乳豬軟肋裙邊處，當裙邊微現黃色時，翻叉角度漸小，烤豬的腹部，然后漸漸移至乳豬的背部。豬的尾部為火力未達之處，用火鉗夾燃紅的杠炭逼烤，直至整條乳豬全身均勻呈現黃色為止。
經過大約100分鐘的吊膛烘烤，肉中的水分大部揮發，肌肉組織因受熱趨于成熟，皮下脂肪亦處于熔融狀態，肉皮中的膠元蛋白受熱變性開始變酥，乳豬處于發生質變的前期。
2．烤酥皮
行業中習慣稱此工序為結酥皮。這是叉燒乳豬接近成熟的最后一道工序。首先將杠炭重新撥旺燒紅，把又有乳豬的烤叉平放磚池上，進行有節奏而快速的翻動，行業稱之為"滾叉” 。"滾叉”的手要穩、快，使整個豬體表面受熱均勻。如果某處火力過旺，可用火鉗挑些炭灰蓋住，以減少輻射熱。當乳豬烤至敲擊時發出"啪啪”酥脆的空響時，要及時刷上麻油，不妨油量重一些以滋潤酥皮。刷油后急火逼烤，但時間不宜過久，否則酥皮易焦糊。在高熱條件下，皮下脂肪通過皮的毛孔溶出，滾燙的油珠隨著"滾叉”方向的變動，來回在乳豬的表面上滾動，既起著滋潤酥皮的作用，又使表皮變得酥香化渣。通過二、三次刷油逼烤，乳豬色如琥珀，油光鑠亮。最后將烤叉提離火池，揩凈叉尖，取下乳豬，鏟皮斬件裝盤入席。
叉燒乳豬的技術難度高，在進行吊膛燒烤時，要有"眼觀四處，一心兩用”的靈活勁。既要根據乳豬各部位受熱的均衡來調節火力的分布，又要根據火力輻射的強弱來掌握翻叉的角度和節奏，只有心手配合默契，才能烤制出符合要求的叉燒乳豬來。