豆花、泡菜、火鍋并稱川菜的"三絕” ， 廚師從烹制豆花之中受到啟發 ， 以雞肉代替黃豆精烹巧制 ， 使其成菜后色澤潔白 ， 凝塊成砣 ， 質細水嫩 ， 酷肖豆花 。若細品其味鮮嫩無比 。這雞豆花不僅由此得名 ， 而且成為川菜的看家菜——拳頭產品 ， 1司時也成為考核廚師的做工菜 ?？梢娭谱麟u豆花是有其一定難度的 ， 若要烹制好雞豆花 ， 必須掌握個中三味：
1.制茸
選用凈雞脯肉(最好是老母雞的雞脯肉 ， 鮮味足 ， 筋力好)用刀背捶茸 ， 因刀背與雞肉的接觸面積大 ， 能使大量的肌肉纖維松弛碎裂 。將捶茸的雞脯剔去筋絡 ， 再用刀反復剁細 ， 于是形成又茸又細的雞泥 。這樣制作的雞脯茸泥加清湯后能形成雞肉蛋白質凝膠 ， 使雞肉保持大量水分 ， 沖成的雞豆花質感細嫩 。倘若捶茸的功夫不到家 ， 是不會有豆花那樣細嫩質感的 ， 捶茸要注意刀具、菜墩的清潔衛生 ， 避免污染 ， 影響成菜的色澤 。最好將雞脯肉放在剔下的鮮豬肉皮上捶、剁 ， 以免墩木屑及其他污物的侵染 。
2．掌握原料比例
對漿是制作雞豆花的重要環節 ， 摻對不當 ， 雞漿下鍋后 ， 不是起花子難于凝聚 ， 就是結成一團 ， 且色暗不柔嫩潔白 。要想把握對漿的關鍵 ， 還需了解各種原料的利弊和作用 。
(1)水豆粉在適當的溫度下 ， 淀粉易水解生成糊精 ， 糊精有粘性 ， 能使分散的蛋白質凝固在一起 ， 對雞豆花的結合形成起主要作用；另外淀粉糊化吸水 ， 有持水性 ， 也是雞豆花質感細嫩的原因之一 。淀粉加少了 ， 不易成形；淀粉加多了 ， 雞豆花成砣質硬 ， 且淀粉味重 ， 影響口感 。
(2)雞蛋清蛋清能溶于水和鹽溶液 ， 在適當溫度下 ， 其粘性和彈性增加 ， 有利于雞豆花成形 。另外 ， 蛋清中的蛋白質受熱后凝固變性 ， 能使雞豆花色白、口感滑爽細嫩 ， 所以雞蛋清的用量影響雞豆花的色澤和細嫩的口感 。
(3)雞茸雞肉中含有多種氨基酸及呈鮮物質 ， 質感細嫩 ， 對雞豆花的味道有決定性的影響 。雞茸中含有大量的蛋白質 ， 加入一定量的精鹽后能使蛋白質沉淀 ， 在受熱條件下蛋白質相互作用而凝固 ， 可見雞茸多少亦是雞豆花成形的關鍵 。
【雞豆花烹制三味】(4)冷鮮湯它主要的作用是稀釋雞茸 ， 使其吸夠水分 ， 并增強鮮醇的味道 。
通過以上述說 ， 我們對各種原料的作用有所了解 ， 因此對它們的摻對比例可作如下配制：
雞茸150克 ， 雞蛋清4個(100克) ， 水豆粉25克 ， 冷鮮湯250克 。
具體方法是先用少許冷湯將雞茸溜散 ， 再加入水豆粉、蛋清(需用竹筷調動攪拌一下 ， 避免撣起蛋泡)精鹽、胡椒粉、味精、清湯調對成濃如釅米湯樣的稀糊狀 。需將各種原輔味料調勻 ， 相互充分交融 ， 形成那種濃釅粘筷的乳濁米羹狀稠汁 。
3．掌握好入鍋的火候
沖雞豆花時火力要大 ， 鍋內的湯要寬 ， 將對好的雞漿傾入鍋的同時 ， 要及時攪動鍋內的湯使之旋轉 ， 雞漿中的蛋白質因受熱均勻而快速凝結 。加之淀粉糊化和蛋清受熱所產生的粘性 ， 將變性的蛋白質和水粘合在一起 ， 就形成了雞豆花 。
剛成形的雞豆花雖然細嫩 ， 但不綿扎 ， 還需移至小火烤十余分鐘 ， 讓鍋內溫度保持在60一80℃之間 。在這種穩定的水溫中 ， 雞茸內的氨基酸得到充分地溶解 ， 使湯味更加鮮醇；蛋白質亦充分凝固 ， 淀粉糊化后的沾性增強 ， 使雞豆花變得綿扎細嫩 。
雞豆花產生渾湯主要是由于沖雞漿時火候不足造成的 。水溫不夠使蛋白質不能迅速變性凝結 ， 淀粉蛋清不能立即產生粘性 ， 使蛋白質游離出去 ， 致使湯渾濁不清 。