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芙蓉雞片的烹制要領

小知識

芙蓉花以潔白無瑕、花姿婀娜而受到人們的喜愛 。廚師受芙蓉花風姿神韻啟迪 ， 烹制出的芙蓉雞片 ， 是一款以清淡素雅、柔軟細嫩見長的名菜 。
芙蓉雞片系選用雞脯肉、雞蛋清、水豆粉、熟火腿、青菜心、高級奶湯為主輔料 ， 并以精鹽、白胡椒水、味精為調料精制而成 。要使它成菜后色澤潔白如嬌嫩芙蓉、口感柔軟細嫩而成張不爛 ， 必須注意以下幾個要領 。
其一 ， 要掌握好制茸 ， 這是達到質地細嫩的關鍵 。首先將片好的雞脯肉放入清水中浸漂 ， 脫去血污 ， 然后用刀背將雞片捶成茸狀 。由于刀捶力的作用 ， 能使大量的肌肉纖維充分松弛破碎 。經過由輕到重這樣一個反復的捶制過程 ， 使雞肉變成雞茸 。在極細的雞茸肌肉組織中 ， 蛋白質的凝膠狀態使雞肉能保持大量的水分和養分 。雞茸捶得越細 ， 在對漿時吸收水分越多 ， 吸附力也越強 ， 能與蛋清、豆粉很好交融在一起 ， 沖出的雞片質感細嫩成形 。
其二 ， 要把握好雞茸、雞蛋清、鮮湯、水豆粉的摻和比例 。
對制芙蓉雞片的漿糊各料比例如下較宜：雞脯肉250克 ， 冷鮮湯250克 ， 雞蛋清4個(約100克) ， 水豆粉(砣砣水豆粉)30克 。
其他各味調料適量 。在對漿前 ， 先用冷鮮湯將雞茸溜散成糊狀 ， 加入水豆粉、鹽味精與白胡椒水等 ， 再將蛋清略為用筷調幾下 ， 打散筋 ， 倒入茸漿中攪勻 。漿子的稠度要加釅米湯狀 ， 用手指蘸漿汁向下滴 ， 往下滴的速度慢 ， 漿汁水珠尾部拖細絲 ， 這種稠度一般合適 。如要把穩起見 ， 可在三成油溫的油鍋內倒少許雞漿下去 ， 如油鍋內浮起狀如蝦片的成張雞片 ， 即表示漿子稠度合適；若油鍋內起碎散的花花 ， 說明漿子清了 ， 要酌加雞茸或水豆粉 ， 以增加其凝固能力 。
其三 ， 要掌握好沖雞片的火候油溫 。沖雞片前要把鍋炙得油滑光亮 ， 火力也不能旺 ， 油溫控制在三四成內(60—80℃) ， 用手指伸入油鍋內有燙灼的感覺 。在這種低油溫中 ， 雞茸漿中的蛋白質均勻受熱凝固 ， 并且有很好的持水性 ， 加之水豆粉糊化和雞蛋清受熱所生的粘性 ， 與變性凝固的蛋白質一道凝結成色白細嫩、形似芙蓉的雞片 。
【芙蓉雞片的烹制要領】用炒瓢舀漿入鍋時 ， 應從鍋邊緩緩倒入 ， 雞片在熱力的作用下 ， 很快上升浮至油面 ， 這時要及時地將雞片撈入鮮湯中漂起 ， 以去其油漬 ， 以免成菜后油膩 。在烹制時 ， 如果油溫升高 ， 要迅速地將油鍋提離火口 ， 待油溫下降至合適的溫度后 ， 再如上法炮制 。油溫大了會將雞片沖爛 ， 或使雞片顏色不白 ， 以至產生巴鍋的現象 ， 這些都將影響成菜的口感與形美 。