雞淖為何不成形 _生活百科

雞淖系用雞脯肉捶茸，加鮮湯、味料與水豆粉調勻，再以蛋泡攪和拌勻入鍋烹制而成的菜肴。它具有松泡潔白、滑嫩爽口、味鮮清淡、油而不膩的特點，在川菜食譜中是一款很有特色的佳肴美味。對廚師來講，它又是一道令人棘手的功夫菜。在實際操作中，雞淖菜成菜后本應該形成魚籽蛋或云朵塊的形狀，舀在盤中猶如積雪堆疊，雪白松泡，柔軟滑嫩，煞是饞人!可是在烹飪中常出現失誤，雞淖沒有"骨力”不成形，舀在盤中如一堆稀泥，或淖菜變為了芙蓉雞片，喪失了菜肴原有的風味。那么原因何在?首先還得弄清淖菜成形的內在因素。
蛋泡蛋清是一種膠體水溶液，它主要成分之一的蛋白質是一種表面活性物質，在不停地拌攪中氣體混入到蛋液里，使蛋白質的體積不斷脹大形成蛋泡。但這種蛋泡不能持久，它必須通過加熱使蛋白質變性凝固，才能形成那種雪白松泡、狀若云朵的雞淖。傳統的雞淖成菜要求為魚子蛋，這是廚師通過炒瓢在鍋內炒動使云朵塊破碎而成的。
水豆粉淀粉受熱產生糊化具較強的粘性，它將給蛋泡增加"骨力”，使雞淖成菜后不至于軟塌，同時也使菜肴滑嫩，豆粉在雞淖成形中也有著舉足輕重的作用。但水豆粉不宜過多，否則將失去松泡鮮嫩的風味。
【雞淖為何不成形】雞茸雞脯捶制成茸后，經稀釋成漿增加了受熱的接觸面，在高溫中蛋白質分子能很快相互作用而凝固。因此，雞茸也是淖菜成形的關鍵。據以上分析，烹制時應注意以下幾點：
(1)撣打蛋泡必須符合要求，可用竹筷插在蛋泡中不歪傾倒檢驗之。一份菜用4個雞蛋。
(2)雞茸、鮮湯、水豆粉三者用量的比例要恰當。若雞脯肉150克，則加鮮湯350克，砣砣水豆粉50克。鮮湯分二次加入，先將雞茸調散，再加入水豆粉、精鹽、味精、胡椒粉調轉，最后才加入蛋泡攪勻，漿汁的濃稠度如米湯狀即成。
(3)紅鍋滾油，鍋內油溫七成(即200~c)左右，將對好的雞漿倒入，蛋白質與豆粉在高溫中很快凝固，糊化形成云朵狀，即表示菜剛好至熟，馬上起鍋人盤撒上火腿末或干貝絲。烹制淖菜操作速度要快，不能在鍋中久炒，否則影響菜的滑嫩；同時要兩手配合，左手拿碗向鍋內傾倒雞漿時，右手執勺在鍋中來回推轉，使其受熱均勻，并防止巴鍋。