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全雞全鴨的釀制

小知識

椒鹽八寶雞、葫蘆鴨、枕頭鴨子，都是以雞、鴨為整只原料，通過整料出骨后釀進相應的心怊，再加工造型而成精美菜肴 。在釀全雞、全鴨時，最容易出現怊料脹破肚腹的現象，要解決這個問題，需掌握以下環節：
1.選擇精細
釀全雞、全鴨的原料要求肥狀肉多，大小合適 。雞應選擇一年左右的肥壯仔母雞，鴨應選擇10個月左右的壯母鴨，重量均應在1500克左右 。這樣的成年雞、鴨不僅肉質軟嫩，而且皮、肉的彈性和韌性較好，一般不易脹破 。
2．各料的比例要恰當
釀全雞、全鴨詔心的原料是豐富多樣的 。根據它們的漲發程度分為兩類：一類漲發度大，加糯米、蓮子、苡仁、芡實等；二類漲發度不大，如火腿、金鉤、水發海參、魷魚等 。我們在配制詔心時，要考慮到原料受熱后體積的膨脹程度，是否會影響菜肴形狀的完整 。所以在詔心中糯米、蓮子等份量不能占得過多 。以八寶全鴨、椒鹽八寶雞為例，假如雞、鴨每只重約．15(30克，制詔心的糯米只需100—120克，凈蓮子50克 。其中糯米漲發度最大，蒸透的糯米體積比原來會膨脹2倍，因此，糯米在詔心中比例不能過大 。
3．釀怊適中，扎眼透氣
一只整料出骨后的雞、鴨肚腹內，釀多少怊料，也是關系到"不開天窗”的重要一環 。一只1500克左右的雞鴨，釀進總重350克左右的詔料比較合適 。從體積上講，詔料在雞鴨肚腹內占3／5多一點就行了 。雞鴨釀好后還需在沸水中燙一道，行業稱"出坯”，燙至雞(鴨)皮伸展后，以竹簽或大號鋼針(鋪蓋針)在肚腹、兩肋、背脊、雞(鴨)腿上扎"氣眼” 。在蒸制過程中，大量蒸氣進入雞鴨腹腔，熾熱的氣體與受熱后膨脹的詔心，使其全身膨脹，如不扎眼通氣，將使雞鴨腹破背裂全身"開花” 。另外，在蒸制過程中，也需扎1一2次氣眼，以防氣體使雞鴨膨脹破裂 。
4．掌握蒸制的火候和時間
【全雞全鴨的釀制】蒸八寶全鴨、椒鹽八寶雞、葫蘆鴨子不同于清蒸江團的火候一開始就用猛火，而應以中火使其在慢慢至熟的過程中．怊心原料逐步受熱膨脹 。若用猛火急攻，原料受熱驟然膨脹，將使雞鴨皮綻肉裂 。蒸制的時間一般為70—80分鐘，一些需要過油的釀全雞、全鴨菜肴，以五六成油溫下鍋為宜，炸至皮色金黃、酥香時撈起 。