怎樣保持魚形完整 _生活百科

魚類品種繁多、品質卻不一樣，因而烹制的方法也應有所區別。如產于長江中上游流域的江團無鱗刺少，肉質細嫩豐腴，色澤光亮，實為魚中珍品，對這類魚就適宜于清蒸；而鯉魚、巖鯉則生活在池塘、江河的深層水域之中，泥腥味較重，因而宜用燒的技法來烹制。不管是蒸或燒，都得保持魚形的完整，突出各類魚自身的形態美。
現以干燒巖鯉為例。取新鮮巖鯉一尾(重約1000克)，整治干凈，在魚的兩面每距離3厘米用刀橫剞0.7厘米深刀痕若干，再以料酒、精鹽均勻抹魚身上；另用肥膘肉切成小顆，炒鍋洗凈置旺火上，下油燒至八成(180—220％)，將魚人油鍋內炸至魚皮略皺稍硬(行業稱"緊皮”)，色呈黃色時用瓢撈起；鍋內留油100克，下豆瓣熵炒至油呈紅色摻入鮮湯，燒沸后用漏勺撈除豆瓣渣，放入魚、肥膘顆、姜蒜顆、糟糟汁、白糖、醋等調料，移至小火烤起，并注意適時將鍋搖動，避免魚皮粘鍋。加熱時，魚體膠汁和蛋白質外溢，使鍋中湯汁濃度增大，此時要及時換上已炙好的鍋，以免魚肉巴鍋燒爛，破壞全魚的形狀。換鍋應視鍋中湯汁多少濃稠情況而定，一般在魚入鍋烤20分鐘后，湯汁稠釅半干時另換一口炙好的鍋，同時將魚身翻面，使魚兩面都能烤至酥軟入味。換鍋后，魚再燒20分鐘左右，把魚用炒瓢輕輕撈起，滴干余汁，放入盤內。鍋重置旺火上收汁，并放入味精、蔥顆，待鍋中顯油不見汁時，起鍋澆在魚上即成。
【怎樣保持魚形完整】烹制一般的塘魚或其他全魚菜肴又怎樣保持魚形的完整呢?一般魚入鍋后要盡量少翻動，魚翻面時動作要輕，切忌碰傷魚皮。從烹調技法上講要及時地旋鍋、換鍋避免魚體粘鍋傷及皮肉，有損魚形完整。但關鍵還是在燒魚時掌握好火候的調節，即炸魚用旺火，烤魚用小火，收汁用中火。